Texto y fotografías de Mariana Pinto
La comida es vida. Es combustible para el cuerpo y el alma. Es un regalo. Y quienes, como yo, son amantes de la comida franca, buscadores incansables de esos bocados irrepetibles que nos aportan una experiencia culinaria real, saben lo maravilloso que es encontrar un nuevo destino para sorprender las papilas gustativas.
En esta ocasión, me permito compartir con ustedes uno de los últimos lugares que fue capaz de dejarme con la pancita llena y una sonrisa de oreja a oreja: Mercado 24. Les recomiendo (insistentemente) hacer un espacio en su agenda y darse una vuelta.
En ciudad de Guatemala hay 23 mercados registrados, y este espacio culinario se postula como el vigésimo cuarto, porque ofrece productos frescos y locales del día, transformados en deliciosos platillos. Es «cocina de mercado». Mucha gente piensa que servir chuchitos o tostadas es cocina de mercado, pero no es eso. Más bien es ir diariamente al mercado, para ver que ingredientes hay y traerlos al restaurante para cocinarlos. Por lo tanto, la garantía del restaurante es un menú fresco, original e irrepetible.
Pablo Díaz. Un carismático creador culinario
“Siempre supe que quería ser cocinero. En la casa de mi mamá se comía siempre carnes de despojo, que aunque no siempre son bien valoradas, para mí tenían un gran valor. Y por el lado de mi papá, mi abuela Rosa cocinaba increíble. Ella tomaba cursos de cocina y a veces me invitaba a acompañarla”.
¿Cuál fue la primera receta que hiciste y expresaste “¡me quedó increíble!”?
Me acuerdo que me regalaron un libro de cocina para niños, de esos que tenían recetas sin fuego, y preparé una bebida de manzana. Llevaba agua mineral, limón y manzana.
Varios años y experimentos culinarios después, salí del colegio e ingresé al Intecap para capacitarme como cocinero profesional. Tras la graduación, realicé las prácticas profesionales en el Hotel Intercontinental «en lugar de hacer solo los tres meses que le tocaban, se quedó ocho porque le fascinó estar dentro de la cocina” . Cuando concluí esta etapa, llegué a contemplar inscribirme en algo raro, como Ciencias de la Comunicación, pero en eso me llama Guayo (el chef Eduardo González) para contarme que iba a abrir su propio restaurante y me invitó a integrarme. Trabajé un año y medio para él, hasta que gracias a su ayuda conseguí una beca en México para estudiar en una escuela culinaria llamada Ambrosía, en Mérida, Yucatán.
¿Dirías que este chef fue tu primer mentor?
Sí, porque compartió conmigo su pasión por la cocina, por saber qué pasa con el ingrediente y qué hacer con lo que tenemos. Además, Guayo tenía la certeza de que los productos guatemaltecos tenían un gran valor.
Otro gran maestro fue el chef Benito Díaz, un genio con el que trabajé como jefe de cocina en un restaurante mexicano llamado Manzanilla. “Este genio me transmitió que la comida debía hacerse bien, sin mamadas.
Y ahora aplicas todo este bagaje de vida en tu propio espacio.
Trabajar para alguien más es indispensable, porque crecí y aprendí de esa forma: yendo de un lugar a otro, con la ayuda de la gente para la que estaba trabajando.
Y ahora Mercado 24 es mi pasión. Estoy feliz de la vida viviendo como estoy. Es una cosa fantástica, porque estoy haciendo lo que quiero. Ya tengo dónde y cómo crear. Y estoy en Guatemala, viviendo el presente.
Para Pablo, ser cocinero es ser un artista, porque “implica estar probando, analizando el medio y crear platos en base al entorno”. Es por eso que atesora dos cuadernos de recetas, escritos a mano, para registrar anotaciones emergentes y materializarlas luego en suculentas creaciones. Así que su proceso creativo consiste en ir al mercado, con una “energía abierta” que le permita establecer una conexión genuina con las personas; así, “hablo con la gente, veo qué llegó, de dónde, a qué hora y cuándo se acabó”.
Me imagino que te enamoras cada vez que vas al mercado.
El ingrediente es lo principal porque la comida es lo único que nos metemos al cuerpo sólido para que estemos vivos. ¡Imagínate! ¿Cómo no enamorarse de eso? Es vida.
¿A qué ingredientes chapines les falta tener protagonismo?
A todos. Guatemala es virgen en nivel gastronómico. Creo que nos da miedo mostrarnos hacia el mundo con el loroco, con la pacaya o la remolacha… pero estamos en proceso de mostrarlo. Por ejemplo, Tellez, Guayo, Mirciny y más están haciendo lo suyo.
Por su parte, Mercado 24 está contribuyendo, con un equipo joven y comprometido con “hacer comida guatemalteca buena”. Pablo comenta que su mano derecha es Néstor, “un súper chavo que tiene todo: es respetuoso, responsable, trabajador y sonriente. Es tan bueno, que sé que en determinado momento se va a ir y, si yo lo puedo ayudar a que se vaya al mejor lugar que se pueda, lo voy a hacer”. Después de todo, el creativo de Mercado 24 enfatiza que para nutrir el panorama nacional de propuestas reales, “se necesita trabajo y querer mejorar, para compartir un positivismo en cadena”.
Después de tener el privilegio de degustar una muestra representativa de su carta y haber dejado plato limpio, Pablo nos respondió unas últimas siete preguntas curiosas.
La cocina es: un espacio para trabajar. Hay cero glamour, porque tradicionalmente lo hacías solo para agradar a la familia, no para ganar renombre.
Mala comida es: que la pruebes y no esté buena. Puede que porque los tomates fueron escalfados de más o le faltó sal… o no sé, no sé. ¡Soy cocinero! ¿qué quieren qué les diga?
Platillo que sedujo tu paladar: un fois gras, que estaba de puta madre. Lo soñé vívidamente después de haberlo conocido en La cuchara de San Telmo, en San Telmo.
Hobbie: viajar. “Me gusta un montononón. Porque aprendes siempre y de todo, con gente, formas de vida, culturas, comida, sabores, olores, colores, visiones, sonidos. Me gusta agarrar la mochila e ir a hostales. Lo primero que hago es ir al mercado y a la cantina del lugar, para ver lo real de las ciudades”.
Lo peor que pueden hacerle a un cocinero es: que no prueben la comida. No tolero mucho eso porque lo desapruebas, sin darle la oportunidad.
Para consentir a su propio paladar: un sándwich casero. Puede ser con jamoncito, lechuguita y lo que haya en la refri.
Una frase que marque tu vida: el futuro es hoy.
*Esta entrevista fue publicada originalmente en la revista digital Esquisses a quienes agradecemos el noble gesto de proporcionárnosla para poder compartirla con nuestros amables lectores. A ustedes los invitamos a dar una vuelta y visitar la revista esquisses.net
