El café es una de las bebidas más populares en el mundo y esencial para la vida de millones de personas, incluyendo a los guatemaltecos, pero alguna vez te has preguntado ¿cuál es el camino de una taza de café? el recorrido que debe realizar para llegar hasta tu mesa es sorprendente.
Detrás de cada taza de café hay un todo un proceso, desde el corte y selección del grano, entre otras actividades con las que se asegura que los granos a utilizar sean los de mejor calidad.
José Par, CEO de Buena Tierra, una empresa social, comparte el proceso que emprenden para llevar el café hasta las bocas de los amantes de esta bebida.
EL CAMINO DEL CAFÉ
El proceso empieza desde el campo, en donde los productores cosechan las semillas, para luego cortar los granos y seleccionarlos, según su nivel de madurez. Para saber si el grano ya está listo para ser cortado, se analiza su color.
Posterior a esta selección, los productores recolectan todos los granos que están listos para producirse, y los llevan a las instalaciones de Buena Tierra.
La empresa social cuenta con dos áreas principales por donde pasa el café antes de su distribución final:
Beneficio húmedo:
En esta área es donde se lleva el grano cereza al grano pergamino que es la presentación previa a la exportación del café.
En este lugar se trabajan cuatro filtros para la selección de los granos:
1. Proceso de verificación de la densidad del grano: en este paso se recolectan los granos en un tanque lleno de agua, esta práctica los ayuda a identificar los que tienen buena densidad, ya que suelen irse al fondo del tanque.
2. Sifón Mecánico: Consiste en un filtro que se utiliza dentro de una máquina que clasifica los granos de buena calidad que ya están en el punto de madurez para consumir. Esta máquina logra eliminar cualquier materia extraña que no sea café.
3. Separador de verdes: luego de que los granos son seleccionados por el sifón mecánico, entran en un proceso de separación de primeras y segundas calidades, en donde únicamente se toman los granos que cumplan con la densidad, tamaño y madurez para continuar en el proceso.
4. Proceso de despulpado: en esta etapa se elimina la cáscara del grano de café, para posteriormente eliminar la miel (mucílago) del grano, a través de tanques de Fermentación.
LOS TIPOS DE SECADO
Luego de que los granos de café pasan por estos cuatro filtros entran en un proceso de secado, el cual toma un tiempo de entre 18 y 22 días dependiendo del clima.
De acuerdo con Good Neighbors, Buena Tierra cuenta con dos tipos de secado: en el artesanal, en el cual se utilizan los campos y las camas africanas, es realizado únicamente con aire; y en el industrial, se utiliza maquinaria para secar el grano a temperatura controlada a través de aire. El tipo de secado va a depender de las solicitudes del cliente y el lote de café a trabajar.
Como último paso del beneficio húmedo, se procede a empacar en bolsas herméticas para preparar lotes y empezar con el proceso del beneficio seco.
En este periodo se toma el grano pergamino para convertirlo en café oro, que es la presentación que normalmente se exporta. Para esto, se cuentan con varias etapas de calidad para seleccionar los mejores granos. Además, la maquinaria puede detectar los defectos en estos y así, desecharlos.
Ya en esta área realizan tres selecciones de calidad del café las cuales son: tamaño, densidad y color, mientras el beneficio seco es especializado para trabajar micro lotes y nanos lotes muy especiales que buscan los mejores estándares de calidad en cada paso y en los diferentes tipos de preparación que existen.
Luego de que el grano pasa por estas dos áreas, entra al proceso de tostado. En esta fase, buscan el perfil de tueste que permita expresar de mejor forma las propiedades de cada grano de café.
EL PROCESO FINAL
Por último, se entra a la etapa de catación, en la cual se verifican todos los lotes, micro lotes y nano lotes bajo controles de calidad, según cada preparación, para que el café que llegue a la taza sea un producto de alta calidad, buen sabor y trazabilidad completa.
SOBRE BUENA TIERRA Y GOOD NEIGHBORS
Buena Tierra es una empresa social creada en 2020 que apoya a los pequeños productores de tres comunidades de Acatenango, siendo estas Quisaché, Pajales I y II. El café de Buena Tierra se exporta a Corea del Sur y próximamente a mercados como Estados Unidos y Europa, siendo uno de los principales compradores Good Neighbors Global Impact.
Good Neighbors Internacional es una organización no-gubernamental internacional de ayuda humanitaria y desarrollo sostenible fundada en 1991 en Corea del Sur, contando con presencia en 40 países.
