Por Juan Pablo Muñoz y TG
Hay dos formas de tomarte un tapis, te lo servís vos o te lo sirve otro. “Yo me mato con mi propia mano”, se dice en el primer caso; “hacéte el favor, vos”, se dice en el segundo. Como sea, antes habrá el clásico “salud, pues” y después el respectivo “ah”. Y es que eso de servir tapis no es nomás, requiere técnica quedar bien, es un arte. Centrémonos en este número en el arte y oficio de servirle a otro en una venta de tapis, bar, cantina, restaurante o como le querrás llamar.
– ¡Qué tal, don Checha! ¿Cómo está?
– Muy bien, Juan Pablo, pase adelante. ¿Lo de siempre, verdad?
– ¡Usted si sabe, mire!
La primordial regla de un servidor de tragos es la atención directa. Nada le gusta más a un cliente que ser recibido por su nombre y con la bebida que le gusta, cuenta don César García, mejor conocido como don Checha. Tiene ya 32 años de trabajar en este oficio y asegura que este es el primer paso para ganar un cliente.
– Aquí está, mire, ¡como le gusta!
– Si por eso vengo acá, don Checha, me extraña.
¿Y cuál es la segunda regla?, le preguntamos al que sirve los tapis. Y nos respondió: dar un producto de calidad, “no hay que escatimar una media onza para el cliente… que el trago salga bien es lo importante”. Pero, ¿cómo determinar si un trago sale bien o no? Pues obviamente en que corresponda la receta de la casa con el gusto del comensal. “Uno puede aprender en un curso o leer libros y revistas sobre el tema, pero es la práctica la mejor maestra, es conocer al cliente”, dijo nuestro entrevistado. Y es que ese equilibrio entre lo que la casa ofrece y lo que el bebedor quiere es, finalmente, el enganche para un cliente frecuente.
– ¿Ya vio que salió una nueva chela?
– Sí, patojo, ya tengo, pues. ¿Quiere una?
– ¿A cómo está?
– A tanto.
El precio. Viene a ser la tercera regla de oro, para coronar un servicio eficiente, que satisfaga el deseo del bebedor para volverlo asiduo al negocio.
“¿Cómo se gana una clientela, don César?”, preguntamos un poco ingenuamente. “Además de lo que ya dijimos, dándole la bienvenida personalmente al nuevo; saludando y compartiendo con el asiduo”, nos contestó. Se crea o no, hay gente que va a un lugar específicamente por quien le sirve el trago: “ha sucedido que preguntan por mí y si no estoy, se van”, indica don Checha. Y agrega: “y a veces, cuando vienen en grupo, lo hacen a uno parte de la conversación”.
– Ya tenía ratos de no venir, ¿verdad, usted?
– Sí, hombre, fíjese que había estado bastante ocupado, pero acá estamos hoy, echando una visitadita.
Hay ciertos oficios que por su naturaleza, implican conocer un poco de todo; son aquéllos que requieren del contacto y de la plática permanente. Por eso se dice que para votar prejuicios no hay nada mejor que conocer libros, lugares… y personas. “Este negocio es muy interesante, conoce uno a todo tipo de personas, conoce uno muchas historias, llega uno incluso a saber cómo está la persona que viene a visitar. Y esto implica una gran responsabilidad, porque si uno va a intervenir o va a aconsejar, no puede uno ser imprudente, termina afectando más, tiene uno que pensar bien qué va a decir para no dañar”.
– ¿Sabe que hoy estoy triste, don Checha?
– No me diga, patojo. ¿no le salió aquél chance?
– Deje el chance, los problemas que eso acarrea en la casa… No ve, pues, que ayer…
Y es que cuando una persona llega sola a un bar, puede buscar la mesa más alejada o la barra misma. El segundo tipo de parroquianos, seguro busca con quien hablar. “¿No le cansa a veces hablar con bolos, don Checha?”, dijimos al cantinero. “No, usted, a uno le gusta esto. Como le digo, es conocer personas muy interesantes… Y si uno respeta, lo respetan”, aseguró.
Según contó, en su larga carrera, don Checha le ha servido tapis a miles de personas, algunas de ellas notables en las áreas de la política (Vinicio Cerezo, Pancho Cabrera, Ramiro de León Carpio), de las artes (El Tecolote Ramírez Amaya, Fernando Nájera, José Luis Perdomo, David Unger) y en general de todas las áreas de la vida del país. Trabajadores manuales expertos en sus artes, estudiantes de todo tipo de carreras, profesionales, gente muy centrada, gente muy relajera, el que llega a sentarse a buscar paz, el que busca compañía, el que con tragos se transforma, todo eso es parte del público del cantinero… Y a todos hay que atenderlos.
– ¿Me acepta un trago, don Checha?
– No, usted, gracias, estoy trabajando, pero tómeselo, aquí lo acompaño.
Puede que el que sirve los tapis, se tome los tapis. Don Checha dice que no es aconsejable, que se pierde habilidad… y hasta la cuenta, y que es una falta de respeto a su trabajo. Sin embargo, no es extraño que este gremio deguste de un su tapis… “Ya para cerrar, cuando baja la cantidad de gente, entonces se puede tomar un tapis, si quiere”, dijo. Pero, y si el cantinero se los toma, ¿qué sentirá cuando acude a otro negocio y se lo sirven? Si algo hacemos todas las personas es medir a los demás siempre con la misma regla.
La jornada del que sirve tragos es larga y cansada. Es estar parado todo el día y muchas veces toda la noche. La jornada empieza antes de abrir el bar, con la limpieza de la barra, ordenar los implementos, hacer un inventario y pedir del producto que haga falta, revisar cuentas, etc. Entonces, ya se espera a la clientela. A escuchar qué quiere, qué dice. A servirle. Estar atentos de la música, de la televisión, de las bocas. Llega el momento del día en que claramente ya hay cansancio. Y no se cierra y punto. Hay que dejar adelantada la limpieza.
– Buenas noches, don Checha… ¿Todavía se puede?
– Pasen, pues, claro.
Nunca falta el bolo que llega a minutos antes del cierre del bar. “Cansa este trabajo, usted. Y cansado uno ya no rinde, ya no atiende igual, pero siempre se le deja tomar el último al que lo pide”.
El lugar en donde el que sirve el tapis trabaja es la barra. Mueblón sofisticado o sencillo, es el centro de operaciones del cantinero. Lo ordena a su manera, sabe dónde está cada cosa y es la cara visible del negocio. Desde allí sirve los tragos para que se los lleven a las mesas o para que los consuman de inmediato. Si las barras hablaran, ¿se imaginan cuántas cosas dirían? ¿Cuántas platicadas no se habrán dado en cada barra? Plásticas de este, de aquél, de aquéllos.
¿Qué se evaluaría de un bar ténder para contratarlo? Primeramente, su capacidad de servicio, pues tratará de frente al cliente por un largo rato. Pero después, qué sabe hacer, cómo lo hace y sobre todo cómo maneja su barra, qué tan limpia la mantiene, que se haga a las reglas de la casa pero también que experimente. “Lo mejor es experimentar con las bebidas”, dijo don César para esta entrevista.
En cualquier bar, existen diversas funciones que deben ser cubiertas. Está la del anfitrión, el que recibe a la gente, el que encarna el espíritu del lugar. Tenemos al administrador, el que ve todo lo operativo: personal, insumos, calidad. Está quien cocina y quien sirve. Pero entre todos ellos, el que nunca puede faltar es el que sirve el trago. Según la cantidad de visitantes, estas funciones las pueden ocupar una o más personas, pero siendo un negocio, un bar o cantina, lo que requiere de más arte, es el de la servida del tapis… ¿a qué va uno a esos lugares sino a deleitar el tapis de su gusto? Como dice la jerga popular, si te van a servir mal el trago, mejor te lo tomás en tu casa.
Durante la entrevista, don Checha enfatizó que servir tapis era la forma de llevar ingresos a su casa, pero también indicó que es una profesión interesante, un gusto personal y una responsabilidad el hacerlo bien. “Todo trabajo hay que hacerlo bien, más si requiere tratar con la gente”, dijo.
Sobre don Checha
Don César Eduardo García Córdova, quetzalteco, de 52 años, trabaja en la sacrosanta profesión de servir tapis desde 1984. Aprendió a trabajar en el famoso y ya extinto bar “El Tiburón”, que se ubicaba en 5a. Av. y 9a. calle “A” de la zona 1. Después se trasladó al famoso Bar Europa, localizado en la 5ª. Av. y 11 calle de la misma zona. Desde el 5 de octubre de 2012, atiende su propio negocio, denominado Restaurante y Bar “El Che… Cha”, que se ubica en la 6ª. Av. “A”, 10-71 de la zona 1 del Centro Histórico.
