Alfonso Mata
La salmonela es un patógeno entérico que se trasmite por los alimentos. Hay varias especies de bacterias Salmonella de las cuales la causa de la fiebre tifoidea se llamaba Salmonella typi. Se propaga mucho a través de la comida y el agua y solía matar a muchas personas en el siglo XIX y principios del XX. Hoy en día todas las bacterias Salmonella se consideran diferentes subespecies (serotipos) de una sola especie, Salmonella entérica. Hay más de 2,500 de ellas, de las cuales varios infectan rutinariamente a los humanos. Salmonella enteritidis es la forma más común de infección bacteriana transmitida por los alimentos. Muchas infecciones transmitidas por los alimentos son de agente desconocido y muchas probablemente sean virales).
Los países desde el siglo XIX han higienizado los suministros de agua con desinfección y filtración y mejorado los procesos de producción y suministros de alimentos. Pero de gran ayuda, quizá la más apreciada es que podemos tratar la fiebre tifoidea y algunas de las otras infecciones por salmonella con antibióticos. La fiebre tifoidea responde bien a ello y es solo una pequeña fracción de la salmonelosis en estos días. Tratar con antibióticos la infección gastrointestinal llamada gastroenteritis por salmonela no tifoidea, si es una cuestión de juicio clínico. Los ensayos aleatorios no muestran un beneficio claro e incluso sugieren que el tratamiento con antibióticos puede prolongar la eliminación de bacterias en las heces, pero para enfermedades graves o bebés menores de 2 meses, personas con comorbilidades significativas como enfermedad de células falciformes o inmunodeficiencias, los antibióticos todavía se utilizan. Los tipos principales son las fluoroquinolonas (p. ej., Cipro) o la nueva generación de cefalosporinas (ceftrioxona). Desafortunadamente, ambas clases de antibióticos en nuestro medio también se usan en la producción ganadera industrial para aumentar el crecimiento de los animales y eso ha causado preocupaciones de que estas enormes operaciones sean incubadoras de organismos resistentes a los medicamentos.
Pero el animal sentenciado como el mayor contaminante es el pollo. Muchos se preguntan si los pollos de los supermercados minoristas podrían ser un lugar donde uno podría contraer salmonelosis resistente a los medicamentos. La respuesta parece ser, «tal vez». Algunos estudios realizados en mercados y supermercados se han topado con su presencia en muestras de carne de pollo, y en algunas de esas muestras contaminadas, se han encontrado resistencia a antimicrobianos.
Algunos sin mucha solidez han sostenido que las bacterias de los pollos son diferentes a las de los humanos, pero eso carece de fundamento. En esencia, se ha logrado determinar una huella molecular de salmonela aislada de pollo de expendios mercado y la compararon con las de una base de datos de huellas moleculares de salmonela aislada de personas con salmonelosis. Había una coincidencia exacta.
Pero hay algo que usted puede hacer por bien de su salud. No necesariamente comer carne de pollo significa enfermarse. Si el pollo que se consume está bien preparado y cocinado, ya que la cocción mata la salmonella no hay problema. Por otro lado, en la forma en que usted trabaja sus alimentos puede contaminar y producir contaminación cruzada de los alimentos que se comen crudos. Por ejemplo, al cortar la ensalada en una tabla de picar que no se lavó adecuadamente después de usarla para cortar el pollo o al manipular la carne cruda y las manos sin lavar luego la ensalada. A veces, el jugo de la carne cruda gotea sobre los alimentos que se comen crudos. Muchas posibilidades, así que no cuentes con cocinar solo para protegerte, la higiene de la cocina también es importante.
Pero no toda la culpa es del pollo y veamos otras cosas.
Comprar pollo criado sin antibióticos ¿eso ayuda? Quién sabe, si el pollo se mata a la par de los venidos de otros lados, la cosa se complica. La seguridad alimentaria, especialmente en la producción avícola, no debería ser el asunto insignificante que es actualmente.
Otro señalamiento actual a tomar en cuenta: la carne de pollo no es el principal vehículo de la salmonelosis en humanos. Campylobacter es, con mucho, el patógeno alimentario más importante en términos absolutos y la carne de pollo está definitivamente involucrada en la gran mayoría de los casos.
¿Cómo se contamina la carne de pollo con salmonela? ¿Es esto cosa de materia fecal durante el procesamiento? ¿Cómo es que la salmonela no es tan común en otras carnes? ¿Son las vacas menos susceptibles a la infección por salmonella? En nuestro medio, estudios serios al respecto no existen. No sabemos si los pollos u otras carnes, están endémicamente colonizados con Salmonella. Cuando se trata de salmonelosis, también se deben considerar los lácteos no pasteurizados, los huevos. En cuanto a las vacas, parecen ser menos susceptibles a Salmonella, pero bastante problemáticas con otros patógenos.
Hay algunos, incluso médicos, que han propagado en nuestro medio que: un nivel de contaminación en realidad puede ser bueno para la población. Cualquier consumible con una cuarta parte o menos de contaminación, es realmente bueno para la inmunidad de la población “vacunación natural la llama” y terminan afirmando que no se puede hacer que los alimentos y otros consumibles, sean completamente estériles en nombre de la seguridad alimentaria. Se va a topar con esta afirmación a menudo, pero la verdad: no hay datos sólidos para respaldarlo, así que mejor aplique medidas higiénicas al amnipular sus alimentos.
También es necesario prestar atención a otros alimentos. En mariscos, vegetales, etc., vegetales como el cilantro pueden contaminarse con salmonella. Incluso ello se ha encontrado en restaurantes de hoteles y en mercados y en la lechuga; no resulta tan claro en tomates y otras verduras.
Lo importante es saber que para bajar las tasas de infección no solo de esta bacteria sino de algunos parásitos, solo es posible si se aúnan programas de control en producción y distribución de alimentos para bajar la prevalencia de bacterias patógenas en piensos, animales vivos y productos animales y vegetales con tareas de higiene en manipulación y preparación de alimentos en el hogar. El control de las infecciones es tarea de todos, y para prevenir la contaminación por Salmonella y otras bacterias, debe trabajarse en todas las etapas de la cadena de producción y consumo de alimentos.
Una estrategia a abordar tiene que ver con el agua. El principio detrás de las reglas sobre el agua para consumo humano debe ser simple: proporcionar agua del grifo segura y asequible, con lo que no solo se reduce la prevalencia de infecciones, sino que contribuye a solucionar otro problema: la cantidad de botellas de plástico. Hablamos de la optimización de procesos en los servicios públicos de agua.
