Mario Alberto Carrera
No importa cuál es su origen. Quién fue su padre o su madre. Si nació en un cementerio o en un convento o si fue engendrado por la casualidad, el ingenio y la tribulación.
Sólo importa (al menos a la mayoría de quienes lo devoran el 1° de noviembre) que es el plato más suculento de la cocina chapina –con perdón del tamal navideño de chompipe o del espeso pepián- y el más soñado, imaginado ¡y acaso alucinado!, durante todo el año ¡porque el mentado fiambre se hace desear!
Don Carnal y Doña Cuaresma se juntan en este tremendo banquete y es por esto que Juan Ruíz, Arcipreste de Hita, lo vería con golosa mirada, no sólo por su natural voluptuoso, sino porque en el fiambre se unen dos mundos que tantas confrontaciones y disputas producen en el “Libro de Buen Amor”.
Don Carnal pone la cecina, el jamón, las butifarras, el lomo de cinta, los chorizos negros y los colorados, la lengua y cuanto salado embutido rebosante de salitre se pueda encontrar en el “súper” o en el mercado Central. Doña Cuaresma contribuye con los camarones, el pescado, las ostras y todos los frutos del mar que, gracias a la buena bolsa de los que pueden, lleguen de marea en marea. Y la madre tierra ofrenda lo mejor de lo que su entraña produce: coliflor, zanahorias, ejotes, papas, habas, garbanzos -y lácteos sin fin- formando huestes polícromas que en su conjunción deslumbran nuestra mirada.
Pero el secreto máximo está en el caldillo o aderezo. Cada familia tiene el suyo propio. Entre mi madre y yo hemos logrado una fórmula casi insuperable con ajos, el caldo del pollo, lechuga molida, navegables cantidades de aceite de oliva, vinagre, algo de jengibre, mostaza y nos les cuento el resto porque es un secreto más privado que los del Pentágono.
La “picadera” comienza a finales de octubre. Son montañas de legumbres y de vegetales –y de muchas otras cosas como he dicho ya- y que se tienen que ir partiendo y cociendo por separado. Esta es operación que puede durar cuando menos dos días. La hace la Catarina –le sous chef- bajo la férrea coordinación de la autora de mis días pues –a este nivel, como se suele decir hoy- todavía no se presenta el plato con complicaciones o sutilezas. Ya veremos después.
Luego viene el cocimiento de carnes y mariscos (ya casi el mero día) que así mismo hay que hacer por separado pues si se cocieran -por ejemplo juntos- camarón con chorizo, sería algo verdaderamente monstruoso, aun cuando ya en la boca –unidos- sepan a bocatto di cardinale.
El trabajo es de titanes ¿o de orfebres? Es lento, complicado tal vez tedioso en sus inicios. Por ello el fiambre es caro. No sólo por los ingredientes prolijos que porta –algunos verdaderamente raros en los días normales- sino por el trabajo que lleva que es casi tan complicado y minucioso como reparar un ostentoso y rumboso reloj de Suiza.
Los preparativos –digo desde el primero que he llamado de “picado”- dan pábulo en las casas fiambristas, para órdenes, disposiciones, planes y proyectos. Acaso el primero sea el presupuestal. ¿Con cuánto contamos este año para el fiambre o haremos simplemente un curtido aderezado? Este, dadas las circunstancias por las que atraviesa el mundo y las pobrezas del país, tal vez constituya el paso esencial de proyecto. Pues si la bolsa está en crisis o hay muchas deudas o el jefe de la casa está sin empleo (lo cual no es cosa de otro mundo) a lo mejor tendremos que conformarnos –como he dicho- con un platillo de curtido que lo remeda o con irle a sablear de fiado un poquito de fiambre del que prepara la señora de la esquina, la tal doña Meches.
Por poco que se haga, un plato de fiambre, hoy, y exclusivamente para la pura familia puede llegar a costar –sólo en ingredientes- varios o muchos cientos de quetzales. Antes, antes -con unos pocos de a 10- cuando yo era chico alcanzaba de sobra y hasta se convidaba a familiares y a algunos del vecindario. Era cuando se amarraban los perros con las longanizas del fiambre.
No obstante, un buen chapín por quebrado o pelado que esté
-si es de clase media para arriba- puede prescindir de muchas cosas, pero no puede dejar de pensar en que este año no hará ni comerá fiambre.
Continuará el lunes.
