Dennis Orlando Escobar Galicia
Periodista
La idea de escribir este texto me nació al estar leyendo una vez más Patria en el paladar, del Diario de un escribiente de Manuel José Arce Leal (1935-1985), poeta, dramaturgo, narrador, periodista y columnista guatemalteco.
Pues es el caso que Manuel José refiriéndose a uno de nuestros más exquisitos platillos dice: “Santo Pepián: nada pudieron contra ti los terremotos ni las traslaciones ni el hot dog industrial y alienante. (…)”.
Me pregunto: ¿Qué diría el ilustre escritor si estuviera en la actualidad? En la Guatemala de hoy donde el hot dog se ha convertido en el famoso shuco consumido desde los más pobres hasta los más acaudalados guatemaltecos, incluso por extranjeros que lo catalogan entre las comidas rápidas más sabrosas de la gastronomía guatemalteca.
El famosísimo shuco -no escribí chuco- es un pan desabrido dorado en brasas, condimentado con guacamole, repollo sancochado con sal y tomillo, mayonesa, mostaza y salsa kétchup (yo no le agrego porque no me gusta); en medio se le coloca una salchicha cocida. Hay también otros que en lugar de la salchicha llevan chorizo, longaniza, salami, carne de res; incluso hay con todos estos ingredientes. Opcionalmente se les echa chile, principalmente del cobanero en salsa. Como los shucos se sirven calientitos se envuelven a la mitad con un pedazo de papel periódico (no impreso), mismo que sirve para limpiarnos la boca.
Hay muchas leyendas con respecto a los orígenes de los shucos. Unos dicen que fue un tal Francisco Rosas que los inventó y los vendía en una carretilla instalada a la entrada de la iglesia Yurrita, en la zona 4 de Ciudad de Guatemala. Yo recuerdo haberlos consumido por primera en 1975, año en que ingresé a cuarto magisterio en la Escuela Normal. Evoco que había una carreta de madera, en una de las entradas de la Escuela, por los museos. El puesto era de un joven que se le conocía como El Chino de los hot dogs (no se les llamaba shucos). De vez en cuando me comía uno y me lo bajaba con una gaseosa; el precio de los dos productos era de diez centavos. Dos años después, al realizar mis prácticas en la escuela de aplicación de la Normal, la República de Bolivia, me comía dos o tres porque con ello almorzaba. Cerca de este lugar, en las afueras del Instituto Técnico Vocacional, había otras carretas de hot dogs y de alpinas (panes con salchicha, mostaza y mayonesa).
Juan Antonio Canel, en su Trompabulario Chapín, nos da la siguiente acepción de la palabra shuco: Emparedado de salchicha, guacamol, repollo, mayonesa, salsa de tomate, mostaza y picante. Con respecto al cambio de nombre –de hot dog a shuco- nos dice: “(…) que, si no me equivoco, fue bautizado como “shuco” por los universitarios de la “San Charles”. (JAC, Nuestro Diario, 2-09-2005).
Lo cierto que el shuco nativo de Guatemala se ha ido transformando y a la fecha existen muchas variantes: hay quienes le agregan tomate crudo, otros cebolla cruda, otros pico de gallo; y hasta hay algunos que le añaden chimichurri al estilo argentino con los choripanes.
El pan de los shucos es bastante corriente y no lo venden en cualquier comercio. Su sabor y textura crujiente se los da el humo y el fuego de las brasas. Personalmente conozco un “shukero” (vendedor de shucos) que los quita de la parrilla cuando ya se han marcado las rejillas. A veces, a gusto del cliente, con una brochita les unta mantequilla.
Otro aspecto a resaltar es que la escritura del nombre de dichos panes ha variado. En algunos lugares, principalmente los de centros comerciales (shooping o mall), los llaman shukos y no shucos; posiblemente se deba a que la letra K está más ligada al idioma alemán y así lo prefieren escribir los fufurufos.
Otra cosa que ha variado a través del tiempo es el tamaño. Actualmente, en algunas ventas callejeras, venden unos shucos bastante grandes llamados “Transmetros”. “En solidaridad con los vendedores de shucos me fui a comerme uno y me topé con el Transmetro, un gigante de catorce pulgadas con todo y queso derretido. La mara no pierde su sentido del humor ni cuando está siendo extorsionada”. (Eduardo Villagrán, en Facebook, el 28 de mayo de 2015).
En Guatemala hay shuquerías (lugares donde venden shucos) por doquier. Unas de las más famosas son las que están en la zona 4 de Ciudad de Guatemala; venden los famosos shucos del Liceo. Frente a los locales hay una gran cantidad de muchachos, llamados jaladores, que convencen a los clientes para que concurran a sus shuquerías. Otras de las más populares son las de la Universidad de San Carlos, de nombre Los Chatos; hay en las afueras y en el interior del campus.
En conclusión: el panecillo blando y alargado con una salchicha (tipo Frankfurt) en su interior, generalmente embadurnada con mostaza o kétchup, se convirtió en el famosísimo shuco, ya vendido y apetecido en varios países, incluso en Estados Unidos y hasta en Alemania. “La revista internacional de viajes Conde Nast Traveler incluyó al shuco entre su Top 10 de los mejores alimentos que vienen metidos entre dos rebanadas de pan”. (Soy502, 05-04-2019).
Pienso que si aún estuviera con nosotros Manuel José Arce Leal seguramente expresaría: “Si en algún momento me produce ternura el ser humano es cuando lo veo que está comiendo.” “Y más me emociona mientras más es la gana de comer que le veo. Y depende también de qué es lo que come”. Si el laureado escritor nos viera comer shucos nos abrazaría y nos diría de todo corazón, el bon appétit francés previo y el buen provecho nuestro posterior.
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-Aquí está su shuco, calientito y con los ingredientes que usted pidió.
-Muchas gracias. Esto es un verdadero bocatto di cardenale.
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* Pedidores de regalado. “La forma particular, o estilo de hablar de los guatemaltecos tiene características precisas. El guatemalteco casi todo lo pide regalado. Uno no dice: Me proporciona la cuenta, sino disculpe ¿me regala la cuenta.” (En la introducción del Trompabulario Chapín, de Juan Antonio Canel).
