Alimentos industriales más nutritivos: Una cuestión de voluntad política y salud pública

Desde una perspectiva puramente científica y tecnológica, reformular los alimentos procesados para hacerlos sustancialmente más nutritivos, menos dañinos y económicamente accesibles sí es totalmente posible. Sin embargo, como señalan destacados nutriólogos y médicos investigadores, el verdadero cuello de botella para lograrlo no es la falta de ciencia, sino los costos de conversión industrial, la búsqueda insaciable de ganancias y la ausencia de marcos regulatorios firmes.

Como expresó hace unos años el Dr. Adolfo Chávez Villasana, pionero de la nutrición en México: “Veo un panorama bastante oscuro porque no hay autoridad. En el neoliberalismo el mercado manda y, mientras mande, no hay posibilidades. Se requiere autoridad porque la iniciativa privada podría hacer alimentos parecidos a la chatarra, pero dos veces más nutritivos y tres veces menos dañinos”. 1

¿Es realmente posible lograr alimentos industriales saludables? Para responder, debemos entender que los centros latinoamericanos de investigación alimentaria, desde hace décadas, han desarrollado formulaciones enriquecidas y tecnológicamente viables. Si la industria no las adopta, se debe a tres grandes factores:

1. El factor económico: La lógica del costo y la ganancia

En la industria, los ingredientes de bajo costo son una joya preciada. La comida chatarra estándar basa su rentabilidad en materias primas hiperbaratas y subsidiadas: harinas refinadas, grasas hidrogenadas, sal y jarabe de maíz de alta fructosa. Sustituir estos elementos por proteínas de calidad, fibra soluble o micronutrientes, eleva de inmediato los costos de producción.

A esto se suma el volumen de ventas. La industria de gran consumo opera con márgenes masivos sostenidos por el hiperconsumo. Hacer un producto “tres veces menos dañino” reduce la ganancia o aumenta el precio final, perdiendo competitividad en mercados con bajo poder adquisitivo como los nuestros.

En nuestro medio, la comida chatarra dejó de ser un gusto ocasional para convertirse en la fuente primaria de calorías baratas en los sectores de menores ingresos. Esto ha consolidado lo que la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) denominan la “doble carga de la malnutrición”: la coexistencia de desnutrición crónica y obesidad en la misma población o en un mismo hogar. 

En Guatemala, datos de la Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil (ENSMI) y análisis del INCAP revelan que las familias de áreas rurales o periurbanas enfrentan un severo dilema de costo por caloría.2,3 Los productos ultraprocesados (gaseosas, golosinas empaquetadas, sopas instantáneas) ofrecen la mayor cantidad de calorías al menor precio inmediato. En el altiplano guatemalteco, estos productos han desplazado a la dieta tradicional (maíz, frijol, hierbas) debido a su bajo costo, portabilidad y larga vida en anaquel en viviendas que carecen de refrigeración.3 

Por ello, los epidemiólogos encuentran con frecuencia a niños con stunting (retardo en el crecimiento por desnutrición crónica) conviviendo con madres o hermanos con sobrepeso u obesidad. La dieta es rica en calorías vacías, pero críticamente deficiente en proteínas y micronutrientes. Comprar una sopa instantánea o una golosina con una bebida azucarada cuesta una fracción de lo que exige preparar una comida equilibrada, convirtiendo a la comida chatarra en una triste estrategia de supervivencia diaria.4,5 

2. El factor neurobiológico y tecnológico: Diseñados para no saciar

Existe un divorcio claro entre la salud pública y la lógica comercial: un alimento verdaderamente nutritivo llena y satisface; por lo tanto, para el gran negocio alimentario, un producto que quita el hambre rápido es un pésimo cliente. 

Al quitarle el exceso de grasa, sal y azúcar a un producto para volverlo saludable, este pierde su «enganche» inmediato. Se convierte en una comida normal que sacia al consumidor y apaga el deseo compulsivo de seguir comprando. El secreto de la comida chatarra no es quitar el hambre, sino prolongar el antojo –opinan muchos industriales. 

En este campo entran en juego tres elementos clave:

• Vida en anaquel: Los ingredientes ultraprocesados tienen una estabilidad química casi indestructible. En cambio, los nutrientes reales, antioxidantes y grasas saludables se oxidan y degradan más rápido, complicando la distribución. 
• El «Punto de Bliss» (Punto de Gozo):6 La industria calcula minuciosamente lo que la neurociencia llama bliss point. Es la combinación matemática perfecta de azúcar, grasa y sal que “engaña” a nuestro cerebro para darnos el máximo placer al comer, haciendo que resulte imposible parar. 
• Densidad de nutrientes: La OPS analizó miles de productos en 13 países de América Latina y demostró que los ultraprocesados contienen, en promedio, de tres a cinco veces más densidad de azúcares libres, sodio y grasas saturadas por gramo que un platillo de la cocina tradicional.7 

¿Cómo responde nuestro cuerpo? (Comida real vs. Diseño Bliss Point)

Estudios clínicos controlados (como los de Hall et al.)9 han demostrado que, a igualdad de calorías y nutrientes ofrecidos, las personas consumen en promedio 500 calorías extra al día cuando su dieta se basa en ultraprocesados, debido a la velocidad de ingesta y al retraso en las señales hormonales que le avisan al cerebro que ya estamos llenos. 

3. El factor político: Regulación estatal vs. Inacción

La falta de voluntad gubernamental es un freno decisivo para transformar la industria alimentaria y en ello sobresalen tres aspectos: 

1. Ausencia de reglas e incentivos: Sin impuestos desincentivadores ni prohibiciones publicitarias, las empresas no tienen motivos para asumir el costo de reformular sus productos. 11
2. Presión corporativa (Lobby): La industria ejerce una fuerte presión sobre los ministerios para evitar estándares nutricionales obligatorios.11 
3. Omisión legislativa: En Guatemala, el Congreso ha omitido sistemáticamente legislar sobre el etiquetado frontal de advertencia (sellos negros), la regulación de publicidad dirigida a la infancia y los impuestos a bebidas azucaradas. 

Delegar la salud pública en la buena voluntad o autorregulación de las corporaciones es un contrasentido frente a la evidencia científica. Desde la perspectiva legal, esta permisividad ⎯frente a productos que inducen consumo compulsivo y generan enfermedades crónicas (diabetes, hipertensión)⎯ constituye un incumplimiento del mandato estatal.12 

La Constitución Política de la República de Guatemala es clara:

• Artículo 99 (Alimentación y nutrición): Estipula que el Estado velará porque la alimentación de la población reúna los requisitos mínimos de salud, coordinando acciones para un sistema alimentario nacional efectivo.13 
• Artículo 96 (Control de calidad de productos): Ordena de forma vinculante que el Estado controlará la calidad de los productos alimenticios que puedan afectar la salud y el bienestar. 13

Mientras el sistema de salud gaste fondos millonarios en atender las consecuencias (enfermedades crónicas y desnutrición), el sistema gubernamental-económico protege la comercialización de las causas.14

4. La prueba de que sí se puede: Ejemplos de éxito

La historia y la región demuestran que cuando el Estado actúa, la industria responde y eso desde la década de los setenta del siglo pasado:

• El hito de la Incaparina en Guatemala: En los años sesenta, el INCAP desarrolló la Incaparina (mezcla de maíz y soya fortificada). Logró ofrecer una proteína de altísimo valor biológico —comparable a la leche de vaca— a un costo accesible para combatir la desnutrición infantil. 15 La formulación de la Incaparina por el INCAP demostró que la ciencia al servicio del Estado podía democratizar una proteína de alto valor biológico para erradicar la desnutrición infantil. Sin embargo, en la evolución posterior de las políticas públicas alimentarias de Guatemala,16 este paradigma de innovación estatal con fin social fue paulatinamente desplazado, dejando un vacío que terminó por ser ocupado por la oferta irrestricta de productos ultraprocesados.
• Fortificación de harinas: Ante el alto consumo de tortillas, el Estado guatemalteco reguló la fortificación obligatoria de las harinas de maíz nixtamalizado con ácido fólico, hierro y complejo B (Acuerdo Gubernativo 520-2003) para prevenir malformaciones congénitas y anemia. 17-18
• El modelo de Chile (Ley de Etiquetado, 2016): Chile implementó sellos negros de advertencia y prohibió la venta de comida chatarra en escuelas.19 Para evitar los sellos, la industria reformuló entre el 20% y el 30% de sus productos procesados, reduciendo voluntariamente sodio y azúcar, mientras que la compra de bebidas azucaradas cayó un 23%. 15,19
• Fortificación en Argentina (Ley 25.630): La adición obligatoria de nutrientes a la harina de trigo redujo drásticamente las tasas de anemia infantil y disminuyó en más del 40% las malformaciones del tubo neural en recién nacidos. 20

Conclusión

La mejora nutricional de los alimentos industriales es completamente viable desde el punto de vista científico y tecnológico. La tecnología para enriquecer y fortificar los alimentos no ha fallado; lo que ha fallado es la política de salud pública. 

Cuando existe voluntad política y un marco legal estricto, la industria alimentaria demuestra una enorme capacidad técnica para adaptarse y ofrecer alimentos procesados más nutritivos, seguros y accesibles para toda la población.

Referencias bibliográficas

1. Chávez Villasana, A. (2010). Entrevista sobre el papel del mercado y la industria alimentaria en la desnutrición y obesidad en México. La Jornada / Conahcyt.
2. INCAP / OPS. (2018). Entornos alimentarios y nutrición en Centroamérica: desafíos frente al aumento de la obesidad y la desnutrición crónica. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. Ciudad de Guatemala.
3. MSPAS, INE, & ICF. (2017). Guatemala: Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil 2014-2015. Informe Final. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Instituto Nacional de Estadística, e ICF. Ciudad de Guatemala.
4. OPS. (2019). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, efectos en la salud e implicaciones normativas. Organización Panamericana de la Salud. Washington, D.C.
5. FAO, OPS, WFP, & UNICEF. (2023). Panorama de la seguridad alimentaria y nutrición en América Latina y el Caribe: Estadísticas y tendencias. Roma: FAO.
6. Moss, M. (2013). Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us. Random House.
7. Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2015). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad y implicaciones para las políticas públicas. Washington, D.C.: OPS.
8. Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2016). Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Washington, D.C.: OPS.
9. Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., … & Zhou, M. (2019). Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism, 30(1), 67-77
10. Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L., Rauber, F., … & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936-941.
11. Moodie, R., Stuckler, D., Monteiro, C., Sheron, N., Neal, B., Thamarangsi, T., … & Lancet NCD Action Group. (2013). Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The Lancet, 381(9867), 670-679.
12. CEPAL & OPS. (2017). El costo de la doble carga de la malnutrición: impacto social y económico. Santiago de Chile: Naciones Unidas / Organización Panamericana de la Salud.

13.Constitución Política de la República de Guatemala. (1985). Artículos 93 (Derecho a la salud), 95 (La salud, bien público), 96 (Control de calidad de productos) y 99 (Alimentación y nutrición).

14. Gomez, F. J. (2021). Right to food and constitutional mandates in Latin America: State duties on ultra-processed food regulation. International Journal of Constitutional Law, 19(2), 512-535.
15. INCAP & OPS. (2019). 70 años de contribución del INCAP a la salud y nutrición de Centroamérica y República Dominicana. Ciudad de Guatemala: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.
16. Delisle, H., Batal, M., Laporte, A. S., & Zeba, A. (2011). Public nutrition in Latin America and the Caribbean: History, achievements and challenges. Food and Nutrition Bulletin, 32(1), 58-69.
17. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, & Organización Panamericana de la Salud. (2007). Situación de la fortificación de alimentos con micronutrientes en Centroamérica y República Dominicana. INCAP/OPS.
18. Rosenthal, J., Casas, E., Taren, D., Alverson, C. J., Flores, A. L., & Mulinare, J. (2014). Neural tube defects in Latin America and the impact of fortification with folic acid: A systematic review. Public Health Nutrition, 17(7), 1641–1650. https://doi.org/10.1017/S1368980013001815
19. Taillie LS, Reyes M, Colchero MA, Popkin B, Corvala´n C (2020) An evaluation of Chile’s Law of Food Labeling and Advertising on sugarsweetened beverage purchases from 2015 to 2017: A before-and-after study. PLoS Med 17(2): e1003015. https://doi.org/10.1371/journal. pmed.1003015 
20. Quinn, M., & Clarke, R. (2023). Mandatory folic acid fortification measures reduce the risk of neural tube defects in babies by half. eClinicalMedicine, 66, 102341. https://doi.org/10.1016/j.eclinm.2023.102341