MADRID
Agencia DPA / (Europa Press) –
La variedad de cerveza lager también puede fermentarse a altas temperaturas, como sucede con la cerveza ale, lo que reduciría el proceso y los costes de producción de esta variedad.
Es el hallazgo de un equipo internacional de científicos expertos en genómica con participación de un investigador del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas).
La producción de cerveza lager, que copa el 90% de la producción mundial de esta bebida, se lleva a cabo por híbridos interespecíficos entre una cepa de cerveza ale, ‘Saccharomyces cerevisiae’, y una cepa tolerante a baja temperatura, la ‘Saccharomyces eubayanus’. A diferencia de la cerveza ale, que se fermenta con ‘S. cerevisiae’ a temperaturas de entre 15 y 25°C, la lager se fermenta a bajas temperaturas, de entre 12 y 18°C, lo que requiere más tiempo.
En dos trabajos coordinados que aparecen publicados en el último número de ‘Science Advances’, los científicos han empleado el genoma mitocondrial de diferentes especies, incluidas algunas cepas de cerveza ale, y lo han introducido en los híbridos de levadura encargados de la producción de cerveza lager. El resultado es la mejora de crecimiento a temperaturas altas, lo que además demuestra que el AND mitocondrial influye en la capacidad de crecimiento a altas y bajas temperaturas de estos microorganismos.
Los investigadores han descubierto que manipular el genoma mitocondrial de los híbridos de lager e introducir el genoma mitocondrial de ‘S. cerevisiae’ permite fermentar a altas temperaturas.
En colaboración con científicos de la Universidad de Washington y la Universidad de Wisconsin-Madison, los investigadores observaron primero cómo, al introducir ciertos genes de ‘S. uvarum’ (otra especie tolerante a bajas temperaturas) en ‘S. cerevisiae’, estos podían complementar la capacidad de crecer a bajas temperatura. Estos genes de tolerancia eran de origen mitocondrial, el cual incluye un gen mitocondrial, denominado COX1, como un factor importante.
En una segunda aproximación, generaron híbridos entre ‘S. cerevisiae’ y ‘S. uvarum’ o ‘S. cerevisiae’ y ‘S. eubayanus’, con genoma mitocondrial de una de las tres especies (‘S. cerevisiae’, ‘S. uvarum’ o ‘S. eubayanus’). Los híbridos con genoma mitocondrial ‘S. cerevisiae’ eran capaces de crecer mejor a altas temperaturas, mientras que con temperatura baja lo hacían peor o no crecían. Cuando mantenían el genoma mitocondrial de ‘S. uvarum’ o ‘S. eubayanus’, estos híbridos revertían el perfil de crecimiento, creciendo mejor a bajas temperaturas y peor a altas.
Según concluye el científico español, los resultados del estudio sirven para abrir nuevas líneas de investigación transversal para entender cómo otros organismos se adaptan a cambios en la temperatura terrestre y se diferencian unas especies de otras.
