No existe una receta original para la elaboración del fiambre, y aunque lleve los mismos ingredientes cada familia lo prepara a su gusto y estilo.
Cada noviembre, las familias guatemaltecas se reúnen en los hogares guatemaltecos para degustar el tradicional fiambre. Esta ensalada se sirve fría y puede estar compuesta de más de 50 ingredientes.
El fiambre partió de una tradición practicada principalmente por grupos étnicos locales, de llevar a sus familiares muertos sus platos favoritos a los cementerios el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos. A medida que todas las familias llevaban comida a las celebraciones, se fusionaron y eventualmente los mezclaron con esta ensalada que reúne de todo.
Este platillo es una de las mejores formas de describir a Guatemala como un país multicultural.
La magia de esta receta radica, principalmente en que es transmitida de generación en generación.
En esta nota Anette Jop y María Coralia Mendoza, conocidas por su familia y amigos por sus tradicionales fiambres, nos cuentan la historia y proceso que se vive antes de la degustación del curtido.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Anette Jop
Justo cinco días antes de la reunión familiar, Anette dirige la preparación del fiambre. “Hago fiambre desde hace 35 años”, dice, “pero lo como desde que era pequeña”.
La receta es herencia de su suegra, con quien aprendió a prepararla para toda la familia. Su primer fiambre fue rojo, luego cocinó blanco y por petición de sus amigos y clientes, empezó a preparar el vegetariano, con quesos importados e incluso hace uno vegano. Su favorito, y el que cocina solo para ella, es de pollo, carnes y embutidos de pavo.
“Es un plato que me encanta preparar y que me gusta mucho porque es una linda tradición, es delicioso y reúne a la familia. Hace que uno esté alrededor de la mesa, compartiendo recuerdos comparando como estuvo el del año pasado, que le faltó, que le pusiste más a este. Es una bonita entretención”, afirma.
Pero también añadió, “aprendí que es un plato para compartir. Hay que aprender a regalarle a algunas personas que no saben hacerlo o no tienen como comprarlo”.
El fiambre lleva mucho trabajo, se utilizan más de 50 tipos de ingredientes, y se prepara por lo menos una semana antes. Sin embargo, los menjurjes se compran con anticipación, porque en plena temporada escasean o suben de precio.
“Este año las alverjas se pusieron carísimas, costaban Q5 y ahora está a Q20 la libra. El chile chamborote es difícil de conseguir, y los embutidos, a veces se acaban muy rápido, en especial los que son más finos”, cuenta.
El valor de compartir el fiambre con su familia, hermanos, hijos, nietos y cuñados es lo que la hace más la hace feliz. “Nos juntamos a almorzar y degustamos de los fiambres que cada uno lleva. Es una costumbre que heredé de mi papá, a quien le gustaba pedir fiambre para que pudiéramos disfrutar diferentes sabores”, recuerda con nostalgia.
“Creo yo que la mujer tiene mucha más facilidad de hacer el fiambre por la paciencia y la dedicación. Somos más minuciosas, tenemos un poco más de paciencia para decorar las cosas con gracia. Sin embargo, hay excelentes chefs, mi hijo es muy bueno, lo decora a su gusto, lo hace delicioso y él es quien heredará mi receta”, concluye.
FIAMBRE DIFERENTE Y PERSONAL
María Coralia Mendoza
Para María Coralia, el gusto por el fiambre no fue amor a primera vista. Más bien fue de esos que aparecen años más tarde, 35 para ser precisos, y surgieron al haber conformado su propia familia. No la heredó de nadie, sino que se basó en una receta a la que ella le puso su toque personal con algunos cambios, se especializó en el fiambre blanco.
“No existe una receta original…, pero, aunque lleve los mismos ingredientes cada familia lo hace a su gusto y estilo. Lo básico son las verduras curtidas, embutidos y jamones. Lo demás es adorno, como: huevos, espárragos, chile pimiento, palmito, pepinillos, elotitos, quesos. Hay quienes le ponen sardina y camarón, pero yo no le pongo mariscos. Hay fiambre blanco y rojo, salado y dulce. Depende del gusto familiar”. Solo lo comparte con sus hijos y vende algunos platos.
“Reunir a mi familia y compartir con ellos es lo mejor de elaborar este platillo”.
La preparación le lleva solo tres días, compra los ingredientes en el supermercado y en una excelente salchichonería, cuatro días antes. Admite que todo lo consigue muy fácil.
Tres de sus amigas son quienes heredarán su receta, quienes ya aprendieron a realizarla. A su familia le gusta el fiambre, pero ninguno ha mostrado interés en aprender a cocinarlo.
Si algo la motiva a preparar este platillo tradicional, es ver la felicidad en el rostro de sus seres queridos cuando se reúnen en la mesa, cada 1 de noviembre.
“Creo que es una tradición que no siempre es dirigida por mujeres, ya que conozco hombres que lo hacen y muy bueno”, expresa. De hecho, sus tres hijos varones son quienes le apoyan en la elaboración, y hacen las entregas de los platos vendidos.
