Alfonso Mata
Nunca deja de sorprender lo alaracos que somos los seres humanos “la carne produce cáncer, no coma carne”. En Estados Unidos el hecho ha sido bautizado como «Tocino-gate»No es así. Después de días de titulares de periódicos noticieros televisivos, correos electrónicos, Twitter y hashtag que anunciaban que el tocino, las salchichas y las carnes rojas causan cáncer. Sólo después de ese tremendo bullangon, sobre que la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificara la carne procesada como un carcinógeno humano – en la misma categoría que el tabaco y el asbesto – la misma organización publicó la semana pasada, un informe que en resumen dice «no se pretende que la gente deje de comer carnes procesadas»; más bien, se indica con mucha claridad «que la reducción de consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal.»
La OMS es clara, el último informe de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC en inglés) que ella maneja, las clasificaciones que hace, describen la fuerza de la evidencia científica sobre que un agente puede ser una causa de cáncer, pero no evalúa el nivel de riesgo «. Usted puede interpretarlo de otra manera. Los chuchos y los cigarrillos, presentan riesgos diferentes. Otra agencia mundial seria que se preocupa por estudiar la salud es la Global Burden of Disease Project. De acuerdo con las estimaciones más recientes de esta institución, cerca de 34,000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas (exceso) en carne procesada; la carne roja podría ser responsable de 50,000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. En contraste, alrededor de 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo se deben al consumo de tabaco, 600,000 al año se deben al consumo de alcohol, y más de 200,000 por año se deben a la contaminación del aire –señala la OMS.
También es importante hacer la diferencia: carne roja es la carne muscular de los mamíferos (de res, ternera, cerdo, cordero, cordero, caballo, cabra, perro, gato rata). La carne procesada, la más peligrosa, se refiere a la carne que se ha transformado a través de salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o mejorar su conservación. Carnes procesadas se obtienen de la carne de cerdo o carne de res, pero las carnes procesadas también pueden contener otras carnes rojas, aves, despojos o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carne procesada incluyen salchichas, jamón, longanizas, chorizos, carne en conserva, cecina o y preparados a base de carne.
Los métodos de cocción a alta temperatura, generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido. Los investigadores insisten, cocinar a altas temperaturas o con la carne en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como en la barbacoa o pan-frying, produce ciertos tipos de productos químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no hay suficientes datos que permitan a IARC llegar a una conclusión acerca de si la manera de cocinar la carne, afecta el riesgo de cáncer. Por otro lado consumir la carne cruda, bueno, los peligros son otros como las infecciones.
Pero las interpretaciones además de la cantidad de consumo de carne procesada y natural, deben hacerse en función de la incidencia anual. Por ejemplo en Inglaterra la Cancer Research UK (CRUK), usando datos de su población, dicen que el cáncer colorrectal afecta aproximadamente a 61 de cada 1000 personas en Inglaterra. Los que comen la menor cantidad de carne procesada es probable que tengan un riesgo de por vida inferior al resto de la población (alrededor de 56 casos por cada 1,000 personas que comen poco o nada de carne). Los que comen más carne procesada podría tener un riesgo incrementado (cerca de 66 casos por cada 1.000 personas). Y nos pone una gráfica que contrasta este cáncer con el del pulmón relacionado con el tabaco.
Y de dónde viene todo esto: bueno la advertencia de la OMS no es tan nueva, en el 2002 lanzó un informe llamado «Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas» y en ese informe, la OMS aconsejaba el consumo de carne en conserva, de forma moderada, para reducir el riesgo de cáncer. Entonces La última revisión de la IARC no le pide a la gente a dejar de comer carnes procesadas, pero indica que la reducción del consumo de estos productos, puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal.
La carne roja se clasificó como, probablemente cancerígeno grupo 2A para los seres humanos. En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en la evidencia limitada de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una evidencia mayor por mecanismos. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que otras explicaciones para las observaciones (sesgo o confusión) no podía ser descartado.
La Carne procesada fue clasificada como un cancerígeno del Grupo 1, para los seres humanos. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en los estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificación se basa en pruebas suficientes a partir de estudios epidemiológicos que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. El consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer en los estudios revisados. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne que se consume. Un análisis de datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada comido diaria aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.
Las aseveraciones de la OMS se basaron en estudios epidemiológicos que sugieren que pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer pueden estar asociados con un alto consumo de carne roja o carne procesada. Aunque estos riesgos son pequeños, podrían ser importantes para la salud pública debido a que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos.
Aunque algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, la IARC ha proporcionado evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer, asociados con el consumo de carne roja y carne procesada.
Por lo tanto y esto es importante, la recomendación 2002 de la OMS es que las personas que comen carne debe moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal. Algunas otras pautas dietéticas, también recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero éstas se centran principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que se preocupan por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que existan directrices actualizadas relacionadas específicamente con el cáncer. Antecedentes familiares de cáncer colorrectal y dieta rica en carnes, mejor evitar consumos altos. Una observación final: estos hallazgos de carne y cáncer, no se relacionan con otro tipo de carnes como la de aves y pescados.
