Alfonso Mata
Haga usted una simple pregunta a un migrante reciente o antiguo ¿Qué extraña más? Y sin duda el comer será una respuesta casi unánime dentro de las tres más importantes. No de balde en la biblia es motivo de protesta y rebelión contra Dios y lo que primero hacen cuando los medios se lo permite, es desempolvar sus viejas recetas y eso vuelve aún más ceremonial las viejas tradiciones del lugar de origen.
Resulta fascinante el saber por qué y cómo se ha movido la gente y vemos que en muchas de esas narraciones el deseo de una buena alimentación es uno de los factores y es indudable que eso se relaciona con la nutrición futura, pues el cambio de un grupo a otro, también se acompaña de cambios de identidad, emociones y satisfactores, que a su vez cambia la dieta de las personas. El movimiento entonces es en ambos sentidos. Luego si existe una relación entre migración y dieta.
Hay algo que cambia de lo que fue a lo que es
Resulta interesante que en la mayoría de migrantes actuales, a donde migran, ahí vive ya algún coterráneo y este por ser más viejo ya cocina al menos un platillo –de los que le gustaba- de su tierra la primera probada de ese platillo por el nuevo migrante le sabe…completamente diferente a lo que conocía e incluso y en muchos casos, los ingredientes son diferentes y concluye diciendo –con mucha cortesía- es muy bueno pero pone cara de…no tan bueno como el de por allá e incluso uno que es sincero dirá…nada que ver amigo.
La comida entonces, lo que se come tiene una primera connotación en el que migra a un lugar: intenta dar una idea de su identidad y todo lo relacionado con esa identidad en parte, brota de los mismos alimentos que activan la parte racional y emotiva de su cerebro, lo que produce no solo una mejor digestión sino satisfacción, es una forma de traer recuerdos y vivencias a un hoy. No en balde los viejos conquistadores y colonizadores viajaban con sus alimentos y cocineros.
Pero cuando usa la palabra auténtico, a menudo lo que decimos es, ¿coincide esto con las expectativas que tenía? Muy a menudo dice más sobre usted y sobre las expectativas o las ideas preconcebidas que tiene y si una cocina coincide con eso o no, se convierte en un factor determinante de si es o no auténtico.
Y el choque con los nuevos platillos
Implica transición viaje a través de los pasillos de los centros comerciales y supermercados en busca de y tocando culturas diferentes en los grandes estantes de presentación de los alimentos, colores, sabores, recuerdos, todos juntos, agitan el gran comedor cerebral y como decía Savarin un primer estudioso de la fisiología del gusto “todo lo que es comestible se encuentra sometido a su vasto apetito” y en ello hay algo hermoso: encontrar, detectar y empezar a probar (respetar) algo a mi diferente, eliminando un poco diferencias y generando acercamientos: la probada del alimento, un acercamiento a la sección gastronómica y cerebral “del otro”. Y en ese momento entonces, sucede otro fenómeno, lo que hace muchos años era del “otro” se vuelve en algo ahora de “nosotros”. Creo que no hay mejor ejemplo de ello que Estados Unidos. Pizza al lado del taco mexicano y el tamal al lado del a lo mejor aún solo, pero eso sí, haciendo compañía al arroz. La alimentación es y siempre será el mejor ejemplo de multiculturalismo sin violencia y con democracia: el migrante, al mismo tiempo que elige cambia y en esa selección, las cosas se transforman: comida guatemalteco-española, chino-americana, el alimento conduciendo a la trasformación también. Los inmigrantes a menudo son los que intercambian ingredientes o hacen cambios que hacen que una comida parezca «no auténtica» creando aunque similar, algo nuevo. Eso es cultura.
Pero hay otras formas de producir esos cambios y transformaciones
¡Claro! Pero nunca con la frecuencia y la persistencia de los alimentos, el deporte, la lectura, el cine claro que lo hacen pero no resulta tan eficientemente como la comida podríamos decir. La comida para el ser humano se vuelve algo reproducible con sus manos, su cerebro y su corazón, lo demás no siempre ni con ese componente cerebral neuromotor racional motivacional. La comida no es solo comida, también tiene que ver con la memoria, también tiene que ver con la gente con la que la compartes, también con la forma en que la consumes es una interacción activa entre todos, que no lo producen actividades como la lectura, el deporte de tal manera que ese compartir, incluso aunque no se come, agita simultáneamente recuerdos, corazones, sentimientos, nuestra psique. Eso permite no solo apreciación y conservación cultural sino participación cultural, base de una relación de igualdad y fraternidad.
Cómo se maneja todo ello
La alimentación, el acto de comer, es un resumen y conjunción de temperatura, hambre, sed, placer, sexo, alegría o sufrimiento, recuerdos, todo hospedado en un lugarcito del cerebro que se llama Hipotálamo que va más allá de ser un generador entre el apetito y la saciedad y en ello se entrecruza con sistemas deseantes y afectivos que le acompañan y hacen upa. Eso va más allá de una relación y equilibrio entre la saciedad y apetito, sistema deseante que se pone a retozar con el sistema afectivo y emocional con la memoria en resumen lo que le diría su médico, entran en juego los elementos metabólicos de su cuerpo con los afectivos de su alma u espíritu generando no solo un comportamiento alimentario sino de conducta que lleva a actitudes y prácticas. La integración de esos dos grandes cambios se activan y conforman nuevas conductas en el migrante enriqueciéndose ambos. Así que la decisión si bien recae en el cerebro, está depende en gran parte del mundo que nos rodea: olores, sabores, estado de ánimo, afecciones, deseos alimentario y no alimentarios, todo eso sube a la cabeza y la agita y genera un diálogo entre el sistema deseante y afectivo que da como respuesta poner la boca en acción y va de nuevo a un diálogo y así constantemente.
Pero y acá la maravilla que bien resume nuestro fisiólogo de por hay de 1826: “Mas siendo el alma centro común de toda sensación, atributo especial del género humano y causa siempre activa perficiente, reflexionóse sobre tales impresiones, y de su comparación y análisis se obtuvo como resultado que en breve todos los sentidos recíprocamente se ayudaban, para utilidad y comodidad del yo sensitivo, o lo que viene a ser lo mismo, del individuo”.
Así pues el cambio de necesidades afectivas del migrante, de satisfacciones y de acciones que llevan a esos cambio activan también en él desembarazarse de lo que trae y adoptar nuevas “costumbres” generando una mezcla en ello que le permite moverse dentro de nueva cultura intercambiando y adoptan una liberación alimentaria y nutricional con nuevas componendas cerebrales y sentimentales, sin llegarse por lo general a una substitución total. La alimentación mantiene el corazón sobre el terruño que le vio nacer y es indudable que ellos silenciosamente activan la facultad de pensar en viejos tiempos y lugares vividos y a no olvidar un sentido de pertenencia.
