Corría el 2017, aquel grupo de estudiantes americanos de gabachas blancas, se presentaba de súbito al mercado de Pennsylvania una vez a la semana durante un mes, en busca de los puntos de venta de pollo y compraban muestras seleccionadas al azar de alas, patas y pollos enteros, que empacaban cuidadosamente y se las llevaba al laboratorio en donde escudriñaban lo comprado, buscándole Salmonella. Resultado: el 22% de muestras de carne de pollo contenía Salmonella y algo también impactante (31%) de las colonias cultivadas de Salmonella, fueron resistentes a los antibióticos
Madjorie E. Ochoa Ruano, entonces estudiante de veterinaria de la USAC de Guatemala, se embarcó en un estudio sobre la salmonella en huevos de traspatio. ¿Huevos se preguntará usted? ¡pues sí!, aun la cáscara, deja pasar la bacteria a su interior. En abril del 2018, en EEUU. Rose Acre Farms de Seymour, en Indiana, retiró voluntariamente 206,749,248 huevos con cáscara, porque podrían haberse contaminado con la bacteria Salmonella. Madjorie en su trabajo de tesis señala que: «Los registros epidemiológicos del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de Guatemala, se limitan principalmente a la incidencia de las diarreas sin detallar el agente etiológico ni el alimento implicado en la transmisión de la enfermedad» y añade que eso es a pesar de que «Las diarreas son el segundo problema en importancia como causa de muerte entre lactantes y niños, después de la neumonía». Madjorie en su investigación visitó las ventas del Mercado Municipal de La Antigua Guatemala, municipio de Sacatepéquez, compró huevos a los vendedores y vendedoras y los estidió. Resultado: no encuentró contaminación.
Muchos estudios han determinado a través de una huella molecular, de dónde viene la salmonela de las personas y han encontrado que la aislada de pollo de expendios de pollo, al compararse con las de una base de datos de huellas moleculares de salmonela aislada de personas con salmonelosis, hay coincidencia exacta, pero esos intentos han sido pocos y es difícil contestar cuanto se presenta un caso ¿Fue el pollo una fuente de eso?. Igual sucede con estudios de esta naturaleza hechos en productos vegetales e industriales.
Por su lado, un estudio nacional del 2010, realizado en personas enfermas de cuatro departamentos nacionales por las doctoras Sheilee L. Díaz, Claudia Jarquin, Ana Judith Morales, Melissa Morales y Claudia Valenzuela, les permitió llegar a la conclusión de que «las salmonelosis y las shigelosis (otra enfermedad gastrointestinal producida por otra bacteria) constituyen un importante problema de salud pública en los cuatro departamentos estudiados y, por ende, en Guatemala».
La salmonela es un patógeno entérico que causa muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Hay varias especies de bacterias Salmonella de las cuales la causa de la fiebre tifoidea se llamaba Salmonella typi. Se propaga a través de la comida y el agua. Hay más de 2,500 especies, de los cuales varias infectan rutinariamente a los humanos. Salmonella enteritidis es la forma más común de infección bacteriana transmitida por los alimentos; pero hay que considerar que muchas infecciones transmitidas por los alimentos, son de agente desconocido y muchas probablemente sean virales. En consecuencia, desde el siglo XIX, para los sistemas de salud del mundo, ha constituido una alta preocupación limpiar los suministros de agua con desinfección y filtración y mejorar la manipulación de la producción y los suministros de alimentos. Desde el siglo XX, podemos tratar la fiebre tifoidea y algunas de las otras infecciones por salmonella con antibióticos. La fiebre tifoidea responde bien a ellos, pero es solo una pequeña fracción de la salmonelosis en estos días. La gastroenteritis por salmonela no tifoidea, también se debe tratar con antibióticos, pero debería ser cuestión de juicio clínico y no del paciente. Los ensayos aleatorios no muestran un beneficio claro e incluso sugieren que el tratamiento con antibióticos puede prolongar la eliminación de bacterias en las heces. En casos graves en bebés menores de 2 meses, incluso de dos años, no queda otra que usar antibióticos, al igual que en personas con comorbilidades significativas, que apuntan a inmunodeficiencias. Desafortunadamente, muchas clases de antibióticos útiles en humanos, también se utilizan en la producción animal para aumentar el crecimiento de los animales y eso ha causado preocupaciones de que esas enormes operaciones de producción de carnes, pero también de vegetales, sean incubadoras de organismos resistentes a los medicamentos. Los pollos de los supermercados minoristas, de los mercados cantonales, pueden ser un lugar donde uno podría contraer salmonelosis resistente a los medicamentos. También resulta de interés e importancia para los sistemas de salud, que muchos estudios señalan el aparecimiento de salmonella resistente a la nueva generación de antibióticos como las cefalosporinas.
Hay algo que debemos tener en cuenta para no alarmarnos y no alarmar a la gente. El hecho de que más o menos una quinta parte de las muestras de pollo de los expendios de pollo contengan salmonella, eso no significa que uno se enfermará y necesitará antibióticos u hospitalización. Si el pollo está bien preparado y cocinado, ya que una cocción mata la salmonella, ese porcentaje de incidencia y prevalencia de infecciones por salmonella puede bajar muchísimo. Por otro lado, se debe tener en cuenta que es posible la contaminación cruzada de los alimentos que se comen crudos. Por ejemplo, al cortar la ensalada en una tabla de picar que no se lavó adecuadamente después de usarla para cortar el pollo o al manipular la carne cruda y las manos sin lavar, la ensalada puede contaminarse. A veces, el jugo de la carne cruda gotea sobre los alimentos que se comen crudos. Muchas posibilidades de contaminación existen al manipular alimentos; así que no cuente con cocinar solo para protegerse; se necesita también de adecuada higiene de los utensilios de cocina y preparación de alimentos.
Si las grandes explotaciones avícolas comerciales son caldos de cultivo para la salmonella resistente a los medicamentos, los insectos pueden ser potenciales vehículos ya que tienen que salir y entrar por todos lados, esto está aún en estudio. Así que hay que tener en cuenta que una ruta posible de bacterias es toda la ruta de los alientos, desde que estos se producen, hasta que se llevan a la boca. Por consiguiente, la seguridad alimentaria, especialmente en la producción y comercialización agrícola y cárnica, no debería ser el asunto insignificante como lo es actualmente, no solo para salmonela sino otras infecciones gastrointestinales, especialmente en países como el nuestro, en que un descontrol de esto, se asocia con altas tasas de desnutrición y pobre acceso a servicios de salud para una proporción alta de la población que vive en pobreza y extrema pobreza.
Creo que hay ejemplos sanitarios importantes que podrían seguirse. En 1953 en Suecia, una grave epidemia doméstica de Salmonella, involucró a más de 9,000 personas, de las cuales algunas murieron y esto les hizo preocuparse y crear un programa de control más completo que en la actualidad, ha logrado un control eficiente de Salmonella, a pesar de la industrialización de la producción animal. La prevalencia de Salmonella en piensos, animales vivos y productos animales producidos en Suecia es muy baja. En carne de res y cerdo es inferior al 0,05% e inferior al 0,1 % en aves de corral en el matadero. Esta posición única, se ha logrado gracias a una estrategia nacional de control desde la producción del alimento hasta su puesta en boca humana. Un ejemplo de algo negativo que debe cambiar, es lo sucede con vegetales. Hace unas décadas, en México, realizando pruebas en mariscos, vegetales, etc., los investigadores descubrieron que la mayoría del cilantro estaba contaminado con salmonella y eso se encontró en mercados, restaurantes, hoteles y lugares de producción. Con el tomate no sucedía lo mismo. Pero también se toparon los investigadores con acciones muy positivas al respecto: en algunos hoteles y restaurantes, ollas, sartenes y tablas de cortar, se codifican por colores, para que no se contaminen al preparar la comida.
En resumen: medidas sanitarias en el control de la producción de alimentos, con una adecuada manipulación en su preparación y uso, van de la mano.
