¿Por qué comemos picantes?

Vinicio Barrientos Carles

 Goza inteligentemente de los placeres de la mesa.

Epicuro

Se denomina pungencia de una comida a la sensación de picor que esta produce.   Estos picantes son de intensidades y de sabores distintos, dependiendo del ingrediente con que hemos aderezado nuestras comidas, el que da origen a la pungencia, ese ardor agudo del que hablamos.   Cierto es que también son diversos los gustos y las preferencias por aquellos componentes picantes, que al paladar agradan o desagradan, según cada persona que los degusta.

También es conocido que la gastronomía de distintas regiones del mundo se caracteriza por los condimentos y los toques culinarios específicos, los que adquieren especial relevancia para los turistas o quienes deleitan por primera vez los platillos que a los locales les parecen favoritos.   En gustos se rompen géneros, dice el dicho, y en el caso de los picantes esto es particularmente acertado.   En nuestro país, y en Mesoamérica en general, usamos una gran variedad de picantes, pero especialmente recurrimos al chile, una de las herencias milenarias de nuestros ancestros, los primeros pobladores de América.

Para empezar, tenemos que saber que no todo lo que pica en las comidas proviene de algún chile, y esto puede delimitarse muy bien desde la taxonomía botánica.   Existen familias de alimentos, o más correctamente grupos alimenticios, que proporcionan pungencia.   En «Picante, muy picante: la escala de Scoville»  mencionamos como ejemplos a la pimienta, al jengibre, al ajo, a los chiles y a otros, más sui generis, como el wasabi, usado por los amantes del sushi.    Los precedentes son representantes de grupos de alimentos picantes, que están así clasificados cabalmente por el componente bioquímico específico que produce el picor.

Así, el componente responsable de la pungencia en las pimientas es la piperina, mientras que en el jengibre es el gingerol, en el ajo, la alicina, y en los chiles, de especial interés, la capsaicina.    Es decir, un fruto de alguna determinada planta es un chile si contiene capsaicina, un compuesto químico orgánico cuya fórmula de composición es C₁₈H₂₇NO₃.   Las distintas variedades de chile poseen diferentes concentraciones de capsaicina, y mientras más contienen, pues más picantes son.   Todas las especies de chiles pertenecen al género (filogenético taxonómico) Capsicum.   Si no pertenece a este género botánico, pues, aunque cause picor, no es un chile.

Por otro lado, de forma inversa, si una hortaliza contiene capsaicina entonces es un chile, como el caso de la cayena, a la que se le conoce como pimienta roja,  aunque no se encuentre emparentada con las pimientas negra, verde, blanca o de otra variedad.   En este sentido, las denominaciones con las que identificamos a los chiles, en general, o bien a cada variedad, en particular, cambian grandemente de localidad en localidad.   En Suramérica se denominan ajíes, y en otras latitudes guindillas.

En la imagen previa también puede apreciarse otro detalle, referido a que el mismo chile puede recibir distintos nombres, según sea el estado en que se encuentre o al tratamiento que se le dé.   En estado fresco y verde poseen un nombre, pero desecados, o en polvo, tienen otro.   El conocido jalapeño pasa a ser el chipotle, el chile bola pasa a cascabel, y así con otros.   Además, es frrecuente mezclarlos o prepararlos en disoluciones de variados tipos.

El nivel de picante se mide con la escala de Scoville, inventada por el químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Lincoln Scoville, en 1912.   La escala varía desde 0 hasta 16 M (16 millones), en unidades SHU: Scoville Heat Units (unidades de picante Scoville).  Los 16 millones corresponden a la capsaicina pura.   Antes se realizaba una prueba organoléptica, esto es, basada en los sentidos, pero actualmente se utiliza el análisis cuantitativo, mediante un espectrómetro de masas.   Una misma especie en el género Capsicum puede variar en las unidades SHU que contiene, debido a los muchos factores que intervienen en el cultivo.

La interrogante que motiva este artículo es una que muchos y muchas, que no gustan para nada de lo picante, se hacen: ¿por qué echar chile en los alimentos?   Algunas personas suelen matizarlo, o dramatizarlo, exclamando: ¡¿para que convertir algo placentero, como la comida, en un sufrimiento del paladar?!   Para un primer acercamiento a la respuesta, tenemos que escarbar en la antropología, en las mismas bases evolutivas, fisiológicas, de la alimentación humana.

Sobre este cuestionamiento que estamos haciendo, de los posibles porqués para la tradición de aderezar con picantes nuestras comidas, es importante reparar que casi toda nuestra existencia, como seres humanos, con mentes un poco más complejas de lo que podemos observar en otros animales, hemos estado subsistiendo bajo la premisa de que los seres vivos con los que convivimos son únicamente aquellos que podemos detectar con nuestros sentidos, y en particular, aquellos que nuestros ojos humanos pueden ver.   Sin embargo, esto no es así.

 

Lo que sucede es que el descubrimiento de que la mayor parte de organismos vivientes no son perceptibles por nuestros sentidos es algo, en definitiva, muy reciente.   Los virus fueron vistos por primera vez hace apenas un poco más de un siglo, mientras que la observación por microscopio de las bacterias y otros organismos unicelulares data de mediados del siglo XVII.    En ignorancia completa del vasto entretejido biológico que nos circunda, nuestros aprendizajes sobre la materia orgánica y los nutrientes con los que nos alimentamos ha tenido que realizarse de modo experimental, a fuerza de prueba y error, el método de aprendizaje más antiguo.

No obstante, nuestro genero Homo, cerca de hace 400,000 años, aprendió a manipular el fuego, y con ello a beneficiarse de la cocción de los alimentos, la carne de los animales cazados, principalmente.   Así, mucho antes de que la especie sapiens hiciera su aparición, los homininos se beneficiaron de la cocción, y de otras posibles prácticas primitivas, que le fueron proporcionando mejor protección contra sus competidores microscópicos: las bacterias.

Ya en el Holoceno, después de la Glaciación Würm, hace 11,700 años, el ser humano actual se acentó en distintos territorios, volviéndose sedentario, cultivando las tierras y pastoreando los animales domésticos con los que empezó a coexistir.   El florecimiento de las civilizaciones humanas hizo de la cocina un arte fundamental, parte de la cultura, y es justamente en este contexto, ya en las fronteras de la contempora­neidad de los últimos cien siglos, que aparece la siembra y el cultivo de las hortalizas, los vegetales comestibles y algunos de los principales condimentos que de ellos podían obtenerse.   Así, por experimentación pura, descubrió, como particular, que el uso de picantes era beneficioso para la salud.

Quizá muchos y muchas ignoremos el poder bactericida de los ingredientes que usamos en nuestras comidas.   El ajo y la cebolla, por ejemplo, son potentes antimicrobianos.   Se ha demostrado que la capsaicina, contenida en los chiles, es un poderoso agente antibacterial, poseyendo también verificados efectos anticancerígenos, analgésicos y antiinflamatorios, a punto tal que se utiliza como medicamento con esos fines.   A su vez, la capsaicina es una sustancia antioxidante, que protege con efectividad de enfermedades cardiovasculares, padecimientos digestivos, como el síndrome de intestino irritable, reforzando el sistema inmunológico en general.

Aunado a lo precedente, es un potente aliado del aparato respiratorio, pudiendo actuar como expectorante para problemas de congestión o tos, como bien reza la tradición al respecto de sus parientes, el ajo y la cebolla.   Con seguridad, el ser humano, en su larga trayectoria, fue transmitiendo de generación en generación los conocimientos que empíricamente se fueron adquiriendo, incorporando el uso de los picantes y los condimentos en las comidas.  No obstante, para no quedarnos en los beneficios fisológicos, conviene apuntar que la capsaicina induce una fuerte sensación de saciedad, lo que redunda en una menor ingesta de calorías.

Estudios demuestran que el consumo sostenido de chile deriva en una inhibición de las proteínas asociadas a la producción de grasa, que redunda en un aumento del metabolismo, lo que va de la mano de un moderado incremento del gasto energético debido a efectos termogénicos, esto es, que elevan la temperatura corporal.   Esto último, también se vincula con la eliminación de toxinas y de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

El porqué se empezó a cultivar y consumir las diferentes variedades de chile está vinculado con las razones para el consumo de otros alimentos, como el cacao.   Se ha demostrado que comer chile ayuda a liberar endorfinas y a aumentar significativamente los niveles de serotonina en el cerebro, al igual que sucede con el chocolate, de manera que mientras más picante sea, mejor es la sensación de bienestar que causa… «¡aunque usted no lo crea!»    Por ello escribíamos sobre lo que dicen quienes gustan de los picantes: ¡no sabes de lo que te pierdes!

Regresando a la intensidad de los picantes, hemos mencionado una pungencia potencial máxima de 16 millones SHU.    Empero, altas dosis de capsaicina, en concentraciones muy altas. podrían provocar una reacción respiratoria generalizada, llegando al extremo de inducir la muerte.   Esto es general en los mamíferos, no así en las aves u otros animales.   Un chile doméstico, no exprofesamente cultivado para aumentar su picor (como el Naga Viper o el Pepper X), no suele superar las 500 K (500 mil) unidades SHU, como sucede en los chiles habaneros más picantes.

En términos prácticos, suele usarse una escala que va de 1 a 5, que no es lineal, sino exponencial, de factor 3.   En la imagen siguiente se aprecian estos cinco niveles, en una venta de mercado popular.    En términos muy redondos, en unidades SHU, quedan así: pimiento 0, jalapeño 5 K, serrano 15 K, piquin 50 K, chiltepin 150 K, habanero 500 K.   El Naga Viper llega a 1,200 K, mientras el Pepper X tiene el récord de 3,200 K, una pungencia del 20 % de la capsaicina pura.

Para cierre de la publicidad que indirectamente hemos llevado a cabo, una lacónica síntesis de los beneficios del consumo de la capsaicina, presente en nuestros chiles preferidos:

1. Anticancerígeno, eliminando las células malignas sin dañar las células sanas.
2. Fuente de vitamina C, previniendo enfermedades respiratorias y favoreciendo la cicatrización (problemas dermatológicos: acné, herpes labial, quemaduras y heridas).
3. Antiartrítico, analgésico y antiinflamatorio.
4. Antioxidante, estimulando la formación del colágeno y la función de los folículos pilosos.
5. Reductor del colesterol en la sangre, mejorando la absorsión del hierro.
6. Liberador de endorfinas, incrementando la serotonina, produciendo sensación de saciedad.

Finalmente, no olvidar la moderación a la que nos invita Epicuro, en el epígrafe, que es la regla de oro, en la comida y tantas otras cosas más.

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Fuente de imágenes    ::

[ 1 ] Imagen editada por Vinicio Barrientos Carles, tomada de https://www.gazeta.gt/picante-muy-picante-la-escala-de-scoville-ii/

[ 2 + 3 ] Imágenes editadas por Vinicio Barrientos Carles, tomadas de https://www.gazeta.gt/picante-muy-picante-la-escala-de-scoville-i/