Por María Luz Climent Mascarell
Madrid
Agencia (dpa)
Leonor Espinosa lleva un pez tatuado en una oreja y en la otra, tres pendientes. Ese detalle es tan sólo un llamativo indicio del espíritu inconformista que ha llevado a esta chef colombiana a ser proclamada mejor cocinera de América Latina y el que le impulsa a seguir intentando transformar su país desde los fogones.
El lujo de la alta gastronomía que practica en sus restaurantes no procede de fuera, si no de los productos autóctonos, muchos de ellos desconocidos incluso para el gran público de su país. «Lo propio es lo que genera desarrollo», asegura contundente esta mujer nacida en 1963, que también ha sido distinguida por su labor social.
«Cuando uno vive en un país en vías de desarrollo, en un país con tanto conflicto como Colombia y pobreza monetaria y exclusión, uno como cocinero mira cómo mitigar esa problemática y una de las opciones es trabajar desde lo local», explica Espinosa en conversación con dpa durante Madrid Fusión, el congreso dedicado a alta cocina en el que tenía que haber intervenido el lunes, algo que no pudo hacer tras un desafortunado robo de su documentación justo cuando iba al aeropuerto.
Trabajar desde ese nivel local es un instrumento para dar identidad y visibilizar el patrimonio culinario de un país tan diverso en productos como rico en ecosistemas.
Entonces, ¿hace usted política desde los fogones?, se le pregunta. «La cocina -responde- es un eje transformador y puede aportar al producto interno bruto y puede aportar a cambiar estas variables de pobreza. Entonces sí, sí hago política».
Economista de formación, Espinosa explica también que tiene una hija experta en desarrollo y ambas son muy sensibles al tema. «Nos gusta la política en el buen sentido, no la politiquería», puntualiza mientras sonríe y se achican sus ojos marrones, los mismos que miran con deseo el plato de jamón que le acaban de colocar al lado.
Desde su fundación procura el desarrollo de comunidades rurales fomentando el producto local a través de la cocina autóctona. Su objetivo es que «la gastronomía se convierta en un eje de desarrollo político, social y económico».
Toda mi filosofía de vida desde el oficio hasta el pensamiento se fundamenta en lo popular, asegura la cocinera, que recuerda que su país se sitúa entre dos océanos, cuenta con páramos, desiertos, selvas húmedas, bosques andinos y tropicales, entre otros. Se trata de toda una biodiversidad que brinda una cultura gastronómica casi inabarcable.
La fusión que dejó la multiculturalidad y un patrimonio biológico inexplorado son, en opinión de Espinosa, los pilares de la cocina colombiana. Es por ello que la chef se embarcó hace diez años en la aventura de comenzar a recorrer cada región de su país para conocer a fondo sus productos, realizar un estudio con biólogos de las plantas a fin de poder definir las especies más promisorias que se puedan utilizar en la cocina.
El objetivo de esta tarea no es otro que propiciar «un comercio directo y justo» con estas comunidades y «mejorar o ser partícipe del proceso de desarrollo» de estos lugares.
Espinosa es además una de las pocas cocineras que ha llegado hasta la cúpula de los grandes chefs. En el ámbito doméstico la mujer domina la cocina, pero en la alta gastronomía son una rareza. «A mí no me gusta alimentar el machismo», asegura la colombiana con sorna. «Una de las grandes problemáticas del machismo es el pensamiento machista de la mujer. Y aunque somos las reinas en la plataforma de la crianza y la transmisión de la sabiduría culinaria no reinamos en la alta cocina», explica.
En su opinión, esta situación se debe sobre todo a la dureza del trabajo. «La mujer tiene otros objetivos y esos objetivos están ligados a tener un hogar, a dedicarse al cuidado de los hijos y eso ha hecho que se aparte de este oficio», explicó.
No obstante, considera que las que se quedan son mujeres exitosas. Además de todos los conocimientos, «tenemos ese sexto sentido que nos hace distintas», destaca la chef, que comenzó en el mundo de las artes plásticas y ha reconducido el proceso creativo a descubrir y poner en valor la riqueza culinaria de Colombia.
