Mario Gilberto González R.
Excronista de La Antigua Guatemala
El fiambre, es –desde lejanos días– el plato emblemático de la gastronomía antigüeña. Único de un sólo día y de pocas horas, que se degusta familiarmente el 1 de Noviembre, dedicado a Todos los Santos y vísperas del Día de Difuntos. La presentación armoniosa de formas y colores de las legumbres, verduras, carnes, y embutidos, presentadas con delicadeza artística por cada ama de casa, hace que se luzca en la mesa familiar sobre un mantel blanco.
Viéndolo y sentir el aroma que despide, hace agua en la boca, que invita a degustarlo de inmediato. Es una lejana tradición antigüeña, que se pierde en los días difíciles post terremoto de Santa Marta. A pesar de los daños físicos que sufrió la estructura arquitectónica de la ciudad de Santiago y la pérdida de vidas humanas, numerosas familias se negaron a abandonar su solar nativo y trasladarse al Valle de la Ermita, donde las autoridades reales sentaron su dominio.
Ante la desobediencia y rebeldía a las disposiciones reales, el capitán general del Reino don Martín de Mayorga, hizo sentir su autoridad y carente de un rasgo de piedad, sin medir las consecuencias, castigó severamente a los vecinos rebeldes con cortarles el suministro de agua y de alimentos. El ejecutor de las órdenes de Mayorga, fue más severo aún, sin lograr –a pesar de la dureza– que los vecinos doblegaran su decisión. La firmeza obligó a medidas más drásticas sin resultado deseado.
Las amas de casa sufrieron las consecuencias de las despiadadas órdenes de Mayorga y defendieron su mesa con ingenio, atrevimiento e inventos.
Aprovecharon todos los montes que consideraron comestibles y que estaban a su alcance sin costo alguno e hicieron de ellos platos deliciosos aderezados de chirmoles.
Bledos, chipilín, berro, loroco, lechuga, ejote, güisquiles y bulbos de su raíz llamado ichintal. Las puntas de güisquil y la flor de izote envueltas en huevo, son delicias al paladar, como las tortitas de alfalfa.
Es variada la gama de montes comestibles que fueron bien aprovechados y que dieran –desde entonces– el sobrenombre de panzas verdes. El ayote, fruto silvestre como el güicoy y el camote, se sumaron a la mesa antigüeña. De la casquería, elaboraron platos deliciosos como el revolcado, las hilachas, el pulique, las tiras, las patitas de cerdo envueltas en huevo o a la vinagreta que son para chuparse los dedos.
Los embutidos como la longaniza, la moronga, la butifarra y los chorizos rojos y negros, hacen la delicia de la mesa antigüeña. Legumbres como el frijol negro elaborado de diversas maneras para la cena diaria, el frijol blanco con espinazo de cerdo y los frijoles colorados con chicharrón, son otros platos del día domingo. De la masa del güisquil sazón, elaboraron el dulce llamado chancletas que es una delicia. En ollas de barro mezclaban verduras cortadas en trozos conservadas en vinagre que ellas mismas elaboraban y que llamaron curtido.
El curtido sirvió también, de base para las enchiladas tan apetecidas, bañadas con su chirmol picante. Con esa base elaboraron el fiambre. La remolacha es adorno para que despida su color y le agregaron las carnes de entonces: butifarra, longaniza, cecina, gallina vieja y los chorizos negro y colorado. El fiambre fue una ensalada muy sencilla en su principio. Es al correr del tiempo que se le fueron agregando otras carnes y otros aderezos como queso fresco en cuadritos, queso en polvo, rodajas de huevo duro y cebolla y tantas cosas que tiene el fiambre de nuestros días. Porque al ser una ensalada, acepta toda clase de verduras y de carnes.
De lo que si cuidaron las damas panza verde fue que el aderezo llamado caldito, fuera diferente para distinguirlo del curtido. Así que el curtido y la enchilada, son primos hermanos con el fiambre.
Fueron tan propios estos platos que algunos mantienen su denominación de origen.
Por ejemplo: la piloyada se distingue porque es nombrada piloyada antigüeña. La de don Mariano Muñoz, fue única.
La devoción cristiana de asistir a las ceremonias los días domingos y festivos, la mantuvieron los vecinos antigüeños, en los aciagos días post terremoto. En vísperas del Día de los Fieles Difuntos, asistían temprano a las ceremonias religiosas y luego a los cementerios que entonces estaban en las plazuelas de los templos, para adornar y rezar por sus seres queridos, sin tiempo limitado, seguros que al volver a casa, ya tenían preparada la comida, que consistía en la ensalada llamada fiambre.
“…Las amas de casa sufrieron las consecuencias de las despiadadas órdenes de Mayorga y defendieron su mesa con ingenio”.
