Decíamos en el documento anterior1 que la carga de enfermedad producto de alimentos no sanos o higiénicos ya fuera por causa natural o provocada por el hombre era alta. Hace 10 años, el Grupo de Referencia de Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FERG) de la OMS, publicó las primeras estimaciones de la carga mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Fueron estudiados 33 causantes de peligro en los alimentos. Las principales conclusiones fueron que, en 2010, treinta y un factores peligrosos, transmitidos a través de los alimentos, causaron 600 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos y 420,000 muertes. En total, el 40% de la carga de ETA se registraba en niños menores de 5 años2.
Las ETA tienen diversas causas
No está demás entender que el mundo pone su atención cuando se habla de alimentos no sanos, en los microorganismos como la gran causa de enfermedad por alimentos. En ese sentido, la OMS ha señalado que cada vez existe más evidencia que la colonización asintomática (la gente no siente nada ni se queja de nada) crónica con patógenos entéricos puede provocar retraso del crecimiento al causar la llamada disfunción entérica ambiental. Los patógenos transmitidos por alimentos asociados con una disminución del crecimiento lineal incluyen Campylobacter spp., Escherichia coli enteropatógena, Shigella spp., Cryptosporidium spp., Giardia spp. y norovirus y parásitos3.
Los patógenos transmitidos por alimentos viajan en los distintos grupos de alimentos como carnes, huevos, verduras, frutas y nueces, y la contribución relativa de cada uno de esos grupos a la ETA está en relación con las medidas que los sistemas de seguridad alimentaria nacionales evolucionan y la mayor eficacia que estos sistemas son capaces de mantener al día el creciente consumo de esos grupos de alimentos. Igual cosa sucede cuando se habla de productos químicos y otros productos como metales, relacionados con su presencia en alimentos y como vehículos contaminantes y causantes de ETA.
Debemos tener claro que producción, exposición y viabilidad son elementos fundamentales en la producción de alimentos contaminados y son la base para establecer los niveles de acción y de impacto en el proceso de control de ATE: y de atender estos en todas las fases de la seguridad alimentaria: producción, procesamiento poscosecha y preparación y consumo.
La intersección entre la seguridad alimentaria4 y alimentos libres de contaminantes es alta y ambos tienen una variedad de predictores, pero tres factores predicen ambos: la pobreza y el cambio climático y uso de la tierra.
En los análisis e interpretaciones de las ETA, debemos tratar de no dejar en el tintero la carga económica (costo de la enfermedad individual y para el sistema de salud, pérdidas en los sectores agrícola y alimentario e impactos comerciales) un factor importante a considerar en la toma de decisiones nacionales e internacionales al respecto.
Estrategias y medidas
La verdadera acción de control tiene un primer horizonte o nivel de acción que se relaciona con clima y condiciones ecológicas. El clima y sus condiciones tiene posibles efectos exacerbantes sobre los riesgos para la seguridad de la calidad y la cantidad de cosecha y del alimento y disparidades en la exposición de agentes contaminantes. Por ejemplo, el aumento de temperaturas, puede afectar las características y composición de los alimentos afectando y creando diferencias entre poblaciones, tanto en su producción como en su cantidad y forma de consumo, lo que conlleva a diferencias entre patrones de consumo y de enfermedad, que obliga a formular enfoques más certeros para la evaluación y gestión de riesgos de ETA que sean culturalmente apropiados.
Ante esa disyuntiva, la FAO ha propuesto cuatro horizontes a trabajar en seguridad alimentaria que también tienen que ver con atención a la ETA para el ataque a la contaminación de alimentos como lo podemos ver en la siguiente gráfica
Obsérvese que son los dos primeros horizontes: incertidumbre acerca de la capacidad de obtener alimentos y sobre todo el de calidad los que son objeto de atención primordial de la gestión de las ETA.
Si hay problema en esos dos niveles ya sea por pobreza u otras inequidades, se desata la necesidad simultánea de atender la seguridad alimentaria de individuos y poblaciones en forma coordinada. El INCAP ha resumido ese trabajo en una gráfica
El esquema de INCAP ha definido con mucha integralidad, lo que podrían ser los niveles de integración de una acción coordinada a fin de atacar la inseguridad alimentaria a partir de la vulnerabilidad (nivel de prevención primaria). En este esquema la gestión de riesgo recae y parte, sobre la disponibilidad y el acceso al alimento no tanto sobre su calidad.
El debate central nacional para atender el problema de ETA se debe concentrar en atender ambos enfoques señalados en las gráficas de arriba y la mejora de la recopilación y análisis de estudios al respecto. En una primera fase para establecer niveles de acción para contaminantes (esquema 1 de dos primeros horizontes) y estar claro que esta preocupación no del todo resuelve el problema por lo que se debe atender simultáneamente el enfoque sugerido por INCAP.
Las limitaciones de los actores
La participación en una gestión de ETA parte de una participación popular con gran nivel de concientización. La gente usualmente define los alimentos «saludables» como aquellos que son frescos; y a partir de ello las opiniones y contenidos de la definición difiere como que: deben tener determinadas cantidades de nutrientes como proteínas, azúcares o grasas y vitaminas. Pero generalmente se deja por un lado aspectos de la calidad en términos de contaminantes y de esa manera no es de extrañarse, toparse con ignorancia respecto a los carcinógenos o productos químicos en alimentos causantes de cánceres y enfermedades crónicas o las enfermedades transmitidas por alimentos a partir de bacterias y los pesticidas Actualmente muchos consumidores creen que el alimento natural, orgánico y saludable es sinónimo de seguridad alimentaria. Pero a nivel nacional un proceso de información práctica y basada en hechos y detalles científicos de formas de producción y manipuleo poscosecha y comercialización (aunque de esto también existe gran deficiencia) no existe de forma sistematizada.
La intervención de salud en las ETA´s
Toda intervención que se haga en salud debería de partir de un hecho: existe gran discrepancia entre lo que los productores, industriales y comerciantes y consumidores informan conocer sobre el quehacer y sus prácticas reales para evitar y combatir las ETA y proporcionar alimentos libres de contaminantes. Un ejemplo de ello y que atañe de cerca a las ETA es que menos del 50% de las personas intenta lavarse las manos después de manipular alimentos y antes de hacerlo. Ello indica que simplemente decir «lávese las manos» a alguien y no explicarles y concientizarles cómo hacerlo en pasos detallados es una deficiencia de enseñanza. ¿Qué indica esa deferencia entre saber y actuar? la necesidad de una investigación observacional más profunda sobre el comportamiento de los actores en el tema; la necesidad de una nueva perspectiva comunicativa y el incluir temas que se dejan de tocar como el hecho de que los contaminantes de distintos tipos en los alimentos también se asocian con numerosos problemas de salud a largo plazo como: trastornos autoinmunes, digestivos, neurológicos y en enfermedades crónicas.
Gestionar los riesgos es una tarea muy compleja, por lo que se necesitan múltiples intervenciones, para intentar prevenir, controlar y tratar las enfermedades transmitidas por alimentos en todos los horizontes y etapas mostradas en los esquemas de arriba. Eso incluye también cambios significativos y constantes en la producción, en la manipulación poscosecha, comercialización, preparación para el consumo que deben contemplar las agencias reguladoras y la sociedad, para priorizar las medidas proactivas de seguridad alimentaria que incluye una gestión para una colaboración eficaz entre las partes interesadas. Como bien se ha señalado múltiples veces en el campo de la epidemiología «Para fortalecer la seguridad no solo se debe vigilar aparecimientos de brote sino evitar que estos se den, o como se dice evitar la enfermedad, pero también sus causas» y eso es tarea de todos, pues alimentos se producen por decenas y en decenas de lugares y formas y se manipulan poscosecha de diversas formas. La naturaleza multifacética de la producción y manipulación poscosecha y distribución y preparación casera y sus diferentes formas, afecta dentro de la seguridad alimentaria el aparecimiento de las ETA.
No basta, como a la fecha viene sucediendo, con implementar enfoques basados en riesgos que identifican elementos que pueden causar daño, pero no ayudan al usuario a priorizar ni gestionar los riesgos colectivamente relacionados con: buenas prácticas integrales para productos básicos; colaboraciones público-privadas para el intercambio de uso y manipulación y preparación. En todo ello se necesita de diversas tácticas de comunicación y la necesidad de creatividad y planificación estratégica. La evaluación de riesgos y beneficios se debería de consolidar como un proceso habitual para obtener múltiples efectos en salud, economía y salvaguardar medios de producción y garantizar los medios ecológicos y mejorar las iniciativas de inocuidad alimentaria.
Un programa de atención a las ETA debe también consolidar gestión en detectar y clasificar las poblaciones vulnerables y las disparidades; en cómo identificar mejor las disparidades y encontrar maneras de abordarlas tanto en producción como en manipulación poscosecha y consumo y utilización de alimentos sanos y libres de contaminantes.
Referencias
- https://lahora.gt/lh-bienestar/alfonso-mata/2025/04/14/alimentos-contaminados-que-sabemos/
- Havelaar AH, Kirk MD, Torgerson PR, Gibb HJ, Hald T, Lake RJ, et al. World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. PLoS Med. 2015;12(12):e1001923.
- Gibb HJ, Barchowsky A, Bellinger D, Bolger PM, Carrington C, Havelaar AH, et al. Estimates of the 2015 global and regional disease burden from four foodborne metals – arsenic, cadmium, lead and methylmercury. Environmental Research. 2018.
- Entendida la seguridad alimentaria como “Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo»4 INCAP. La iniciativa de seguridad Alimentaria Nutricional en Centroamérica. Segunda edición. Guatemala marzo de 1999).
