En su número electrónico de Julio recién pasado, National Geograhic daba la siguiente noticia: El Departamento de Agricultura de EE. UU. aprobó la producción y venta de carne de pollo por dos empresas (Upside Foods y Good Meat), con la esperanza de comercializar finalmente otras carnes cultivadas en laboratorio y ponerlas todas a la venta en supermercados y restaurantes. La decisión del USDA convierte a Estados Unidos en el segundo país, después de Singapur, en legalizar lo que sus partidarios denominan carne cultivada o sintética. Y finalizaba diciendo: “Hoy la desarrollan más de 150 empresas, con una inversión de 896 millones de dólares (812 millones de euros) solo en 2022”[1].
El tema central de ello son las proteínas, las “proteínas alternativas”. El trabajo sobre fuentes de proteínas alternas tiene ya un siglo y es un campo compuesto de alternativas de productos animales y de origen vegetal. No es, sino desde hace unas décadas, que se ha sumado a la investigación y la industria alimenticia como incipiente el campo de la agricultura celular. En esta modalidad, los alimentos se obtienen a partir de cultivos celulares, en lugar de emplear organismos enteros y se habla entonces de carne cultivada, que ya presenta tremendos debates científicos éticos y religiosos.
El tema central de este debate gira alrededor de las proteínas y se ha convertido en tema de estudio bajo el nombre de proteínas alternativas.
Y ¿qué ofrece en estos momentos el cultivo de carne en el laboratorio consistente en producción de carne sintética? El término sintético es dudoso, no así el procedimiento que consiste en tomar células de animales que normalmente producen carne para nosotros y utilizar esas células como fuente de energía para hacer crecer la carne fuera del animal y eso en términos de los que saben, es lo mismo que la carne tradicional.
Pero no todo es color de rosa para este método. Se argumenta que demanda de tanta energía como la natural y que contamina el ambiente de igual forma.
Qué hay en medio del debate aún pendiente: dos cosas sobresalen: textura aun floja y diferente a la carne real y costo, es mayor su precio. Al igual que lo sucedido con las computadoras, su precio disminuirá con el consumo –afirman muchos.
Un poco de historia
No fue sino hasta las últimas generaciones humanas, prácticamente las cuatro últimas, en que se abrió como alternativas de compuestos vegetales a la carne y los lácteos incluyen productos de larga data mínimamente procesados, como tofu, tempeh, frijoles y legumbres. Un ejemplo en nuestro medio lo es la Incaparina. A eso le acompañó y se le sumo una industrialización de materias primas vegetales refinadas (como el trigo, los guisantes o la soja) con la ciencia de los alimentos y los sabores; Estos bienes de consumo persiguen sin ser necesariamente de alto valor nutritivo imitar el sabor, la textura y las cualidades nutricionales de los productos animales convencionales sin llegar a su composición y calidad. En estos momentos, los procesadores de alimentos, han utilizado la fermentación de biomasa, para convertir hongos en ingredientes primarios ricos en proteínas para alternativas a la carne.
Y lo social en el tema
De acuerdo a Tara Garnett que centra su trabajo en las interacciones entre la alimentación, el clima, la salud y cuestiones más amplias de sostenibilidad; existe ya un debate ideológico sobre este tema, que lo podemos fusionar en torno a dos pensamientos principales: 1º el apego a la carne o carnismo, el grado en que la gente cree o no cree que comer animales es una parte natural, normal y necesaria de la vida contemporánea; y 2º imaginarios sociotécnicos, grupo que a su vez tiene sus corrientes divididas en lo que ella llama “magos” tecnooptimistas y “profetas” tecnoescépticos. De ahí surgen 4 grupos de partes interesadas clave: 1. los “veganos de alta tecnología” (tecnooptimistas con bajos niveles de carnismo); 2. los “ecomodernistas” (tecnooptimistas con altos niveles de carnismo); 3. los “buenos amantes de la comida” (tecnoescépticos con bajos niveles de carnismo); y 4. los “tradicionalistas carnívoros” (tecnoescépticos con altos niveles de carnismo).[2]
Que marco real nos ofrece Garnett: La población está creciendo (la oferta) y nuestra demanda de alimentos, en particular de leche, carne, huevos y pescado, está aumentando. Ochocientos millones de personas en el mundo siguen padeciendo hambre crónica. Por tanto, lo imperativo es aumentar la producción.
Y acá entrevé el problema: Los métodos actuales de esos productos, generan costos ambientales insostenibles, necesitamos desarrollar métodos de producción que sean más eficientes en recursos, carbono y agua.
Y entonces el gran desafío es entregar más alimentos (y más alimentos de los que queremos) de manera que generen menos problemas ambientales.
Concluye con reflexiones sobre las implicaciones de este marco para la investigación y la práctica de la nutrición. Basándose en los medios populares y la promoción y la práctica de la nutrición.
Este tema de mayor oferta debido a mayor demanda es ya motivo de muchas discusiones que van desde las implicaciones ambientales, culturales, económicas y éticas de la producción y el consumo de alimentos animales, hasta la innovación contemporánea y la inversión financiera en formas de alta tecnología de “proteínas alternativas” que está en la palestra política y social, así como científica. Lo cierto es que todo atañe a desentrañar y aceptar los métodos óptimos de producción, procesamiento y equilibrio dietético de los alimentos para ambos. Alimentos animales y proteínas alternativas por igual y poniendo en medio del debate el ambiente.
Qué se está haciendo en estos momentos
Necesidad, investigación, tecnología e industria se han unido. Tan sólo en los últimos años, la ciencia y la industria emergentes de la agricultura celular, se han desarrollado con el objetivo de utilizar las herramientas de la biología sintética y la ingeniería de tejidos, para crear productos que sean molecularmente idénticos a las proteínas animales convencionales, pero sin la necesidad de aumentar y sacrificar animales en absoluto.
Un enfoque de la agricultura celular, crea ya productos lácteos libres de animales mediante el uso de fermentación de precisión para modificar genéticamente microbios que producen proteínas lácteas;
En estos momentos, los productos lácteos sin origen animal, están aprobados para su venta en los Estados Unidos y están disponibles de forma limitada.
Otro enfoque de la agricultura celular crea productos cárnicos cultivados (también conocidos como carne cultivada en células o cultivada en laboratorio, entre otros apodos) mediante la adquisición de células madre animales, su cultivo en un entorno de biorreactor y, finalmente, su recolección y ensamblaje en un producto análogo de la carne.
El futuro
La carne cultivada está en proceso de avanzar hacia la aprobación regulatoria en los Estados Unidos, aunque aún quedan importantes obstáculos tecnológicos y orientados al consumidor antes de que esté ampliamente disponible. Pero también quedan unos obstáculos éticos y políticos que resolver sobre un principio como bien señalan tres eminentes investigadores: Mouat, M. J., Rousell Prince, R., & Michael Roche, “La emergente industria de alimentos sin animales, es un lugar de experimentación social y económica más allá de lo que ocurre en el laboratorio. Una afirmación ética y moral particular está en el centro de esta industria en potencial, ya que ofrece un futuro alimentario libre de la degradación ambiental y la crueldad hacia los animales de las cadenas alimentarias existentes lideradas por la agricultura animal, y es en torno a estas afirmaciones que los experimentos con se están produciendo la construcción de valor”[3]
Es pues indudable que, para comprender plenamente el debate, a menudo muy intenso, que rodea los productos alimenticios para animales sin animales, las proteínas alternativas, es importante reconocer que estos debates no se tratan únicamente de datos nutricionales o ambientales mensurables. En cambio, la forma en que los individuos y los grupos piensan sobre las proteínas alternativas está indisolublemente ligada a suposiciones, valores y visiones culturales más amplias de futuros ideales. Hay que destacar que en diversos aspectos existen varios grupos de partes interesadas que están desempeñando un papel clave en el establecimiento de la agenda para el discurso público sobre el tema.
[1] https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2023/07/carne-cultivada-laboratorio-sintetica-que-es-como-se-hace
[2] Garnett T. Gut Feelings and Possible Tomorrows: (Where) Does Animal Farming Fit. Oxford: Food Climate Research Network; 2015
[3] Michael J. Mouat, Russell Prince & Michael M. Roche (2018): Making Value Out of Ethics: The Emerging Economic Geography of Lab-grown Meat and Other Animal-free Food Products, Economic Geography, DOI: 10.1080/00130095.2018.1508994
