Las inequidades en el comer

Alfonso Mata

La ingesta actividad primordial

Actualmente, comer es sobre todo un placer para algunos y una necesidad para todos. Con los años, nuestra relación con la comida ha evolucionado muy lentamente y el modelo alimentario de cada país, basado en comidas estructuradas tomadas en horarios regulares y con varios platos, es ya toda una institución. Pero eso no sucede así en todos los estratos sociales, ni con las mismas características, aunque la norma de tres comidas al día sea universal.

Como bien dicen los tratados, el ambiente, la costumbre y tradición, le dan a nuestro cuerpo puntos de referencia para ayudar a regular mejor la nutrición de nuestro organismo. El principio biológico de esto es que hay una variación circadiana en la ingesta de alimentos formada de dos grandes fases: un período de ingesta de alimentos, el período activo, es decir, el día y un período correspondiente a la fase de descanso (o sueño). Esta naturaleza discontinua de la ingesta de alimentos se opone al uso continuo de sustratos de energía y nutrientes por las células del cuerpo e implica una orientación diferente de los flujos de energía y nutrientes durante estas dos fases (aprovisionamiento o almacenamiento y liberación de sustratos de energía y moléculas químicas de las reservas). Alteraciones en esas fases, provocan desequilibrios en tejidos y órganos.

En nosotros, la distribución de los episodios de ingesta de alimentos es mediada por las normas sociales que codifican el número y, a veces la composición de la ingesta de alimentos. Por ejemplo, saltarse una comida obliga al cuerpo a ponerse al día en la próxima comida.

Según mediciones sociales, el desayuno, almuerzo y cena son realizados por casi 9 de cada 10 individuos de clase económica alta; pero conforme descendemos de esa clase la cosa se va poniendo más difícil para consumir tres tiempos y la ingesta de alimentos de calidad va siendo más dificultosa, produciendo una dieta monótona y con carencias nutricionales. La composición de las comidas principales del día es importante, porque es necesario encontrar energía “sostenible” para mantenerse hasta la próxima comida y además proporcionar otros nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales, para que las células se mantengan y funcionen bien por lo que se debe garantizar las ingestas dietéticas recomendadas a todos (es un mandato constitucional).

Dentro de la sociedad guatemalteca, una buena parte de la población, tiene una ingesta total de energía y nutrientes deficiente, proveniente de una dieta monótona y por otra parte, otro tanto de la población, lo hace con exceso, lo que en algunos propicia aumento en la densidad de energía a expensas de la densidad nutricional, llevando a estados de riesgo de padecer enfermedades crónicas. La diversidad es otro problema, es probable que las frutas y verduras en muchos sea sólo “postre o lujo” cuando deberían ser parte de su dieta habitual por la riqueza de nutrientes y su composición necesarios al organismo.

El hogar es donde la mayoría de las personas del medio rural comen; no sucede lo mismo con las de áreas urbanas, muchas de las cuales por razones diversas omiten el desayuno, el tiempo que más se omite, le sigue en el orden de omisión el almuerzo, sin duda alguna influenciado por las condiciones de trabajo y finalmente la cena es de sobras o poco adecuada.

Cómo responde nuestro organismo

El organismo humano está diseñado para regular todos los hábitos y patrones alimenticios a que lo sometemos. Los hábitos pueden influir en la regulación fisiológica del comportamiento alimentario que principia en nuestro sistema nervioso central que recibe un conjunto de señales aferentes tanto propias como de fuera del organismo, que interactúan entre sí, que se pueden separar en dos categorías: señales reguladoras a corto plazo, directamente relacionadas con la ingesta de alimentos (información sensorial, neuronal y humoral desarrollada durante la ingesta de alimentos, digestión y metabolismo de nutrientes), pero que no funciona aislada sino que tiene que ver con situaciones como:

Hambre: disminución transitoria del azúcar en la sangre entre 10 a 12% del nivel basal o que mantenemos regularmente. Si esta proporción la hacemos variar constantemente, provoca riesgos a la salud y cambios de comportamiento.

Saciedad: desde el comienzo de la comida, el sistema nervioso recibe señales periféricas, no solo de los alimentos sino de los tejidos y órganos que actúan e interactúan entre sí y en conjunto se conoce como la “cascada de la saciedad”

Señales sensoriales: la apariencia, el sabor, el olor y la textura de los alimentos, modulan la ingesta de alimentos durante la fase de ingestión. Se incrementa si la comida es apetecible mientras se detiene muy rápido si la sensación es desagradable.

El patrón alimentario afecta el trabajo digestivo y puede resumirse así:

Distensión gástrica: la llegada de alimentos al estómago, estimula los mecanorreceptores de la pared gástrica, que transmiten información al sistema nervioso central sobre que está llegando y se está haciendo, para sacarle nutrientes a los alimentos.

Trabajo de hormonas y péptidos gastrointestinales y entéricas: la llegada de los alimentos, pone a trabajar en el tracto gastrointestinal la secreción de una serie de hormonas o péptidos, que le sacan al alimento los nutrientes y aumentan o reducen la ingesta de alimentos (la insulina, colecistoquinina, PYY 3-36, péptido similar al glucagón -1 …). Estas hormonas se secretan a lo largo del tracto digestivo, desde el estómago hasta el recto.

Interacciones nutrientes por las células digestivas: la detección de nutrientes por la célula digestiva (enterocito) se lleva a cabo por diversos mecanismos, la mayoría de los cuales se ve regulado por el sistema nervioso y la concentración de nutrientes en el torrente sanguíneo. Señales reguladoras a largo plazo, principalmente de naturaleza hormonal, funcionan modulando el impacto de las señales a corto plazo de lo que se está recibiendo y usando de nutrientes y sobre las regiones cerebrales que controlan la ingesta y uso de alimentos, ejerciendo efectos directos sobre las vías hipotalámicas que controlan el equilibrio energético. Por ejemplo, contamos con una hormona llamada leptina que funciona como un marcador de variación de las reservas de energía. Su papel parece particularmente importante en situaciones de deficiencia de energía. La leptina inhibe la ingesta de alimentos y aumenta el gasto de energía a través de su interacción con sus receptores específicos en el hipotálamo. Activa las vías anorexígenas e inhibe las vías orexígenas o del apetito e interactúa con señales a corto y mediano plazo. La ghrelina: péptido producido principalmente por el estómago, y cuyo efecto es orexígeno, tiene una acción antagonista de la leptina a nivel del hipotálamo: activa las neuronas del neuropéptido y disminuye la acción anoréxica de la leptina. Y así nos encontramos con muchas hormonas que trabajan y regulan nuestra disponibilidad, acceso y uso de nutrientes.

El papel de nuestras conductas

En los humanos, la acción de los determinantes fisiológicos se complica por el contexto sociocultural en el que se lleva a cabo la ingesta de alimentos. Nosotros ponemos a funcionar comportamientos que actúan a favor o en contra de una buena alimentación.

La regulación sensorial de la ingesta de alimentos está modulada por dos fenómenos: adaptación anticipada: experiencia previa para asociar el sabor de una comida reacciones post-ingestivas y así asociar con antelación todas las características sensoriales de la energía y el valor nutritivo de los alimentos. La agradabilidad de los alimentos con la cantidad ingerida, es otro fenómeno que acompaña la parte sensorial de la alimentación.

En el momento de la presentación de la comida, sus propiedades sensoriales afectan al comportamiento pre-alimentación: El aspecto de la comida (visión); su olor (olfato nasal); su textura (visión, tacto, propiocepción); y en menor medida sus sonidos (audición). Ellos proporcionan información que permite al individuo a identificar el alimento y reconocer, crear expectativas, y anticipar el placer o displacer que proporcionará en relación con sus experiencias alimentarias anteriores.

En el momento de la ingestión, es el sabor de la comida y su textura lo que se percibe. El sabor se describe al cerebro que lo reúne con todas las sensaciones olfativas y gustativas de la comida, pero también las impresiones táctiles, térmicas, irritantes o urticantes. Todas estas señales sensoriales, establecidas fundamentalmente en la infancia y consolidadas con la experiencia de comida, actúan sobre la saciedad y la terminación de las comidas y a eso se añade el comportamiento y la conducta humana antes, durante y posterior a la comida.