Hablemos de Nutrición

Alfonso Mata
lahora@lahora.com.gt

DEFINICIONES
No es lo mismo alimentarse que nutrirse. Alimentarse es ingerir alimentos. En ello interviene nuestra biología, nuestra conducta y comportamiento y nuestro estado de salud y hábitos. Nutrirse de lo que hablaremos, es otra cosa, algo más biológico. Ambas son complementarias y si se realizan en forma inadecuada, ponen en riesgo la salud y el bienestar humano.

¿En qué consiste el nutrirse? no es más que asimilar compuestos energéticos y substancias químicas elementales, para formar compuestos que necesitamos para conservar la vida y su calidad (en sus términos más generales). Es una acción ejecutada por el aparato digestivo al extraer agua, substancias químicas y átomos de los alimentos. Todo lo que resta del alimento que ya no sirve o ya no puede ser aprovechado como fuente de nutrientes o descompuesto químicamente, es expulsado hacia afuera. De esa manera, el alimento es el vehículo de la fuerza de la vida y de su continuidad. En el acto de alimentarse no existe ni bien ni mal o crueldad en la vida animal o vegetal. Ese acto en el hombre que además de ser biológico es social, presenta controversias morales e injusticias.

El llamado metabolismo, es una característica establecida por la vida para el uso debido de nutrientes y substancias que ingresan a células y tejidos y el mantenimiento de vida saludable de estas. Construcción y destrucción permanente de substancias, es el trabajo constante del metabolismo, que no para desde que la vida existe, y que se realiza carente de valor ético alguno.

DOS HERMANOS FUNCIONANDO

Veamos unos ejemplos de en lo que es capaz de intervenir el metabolismo. La vida de un glóbulo rojo que circula en la sangre es entre 90 y 120 días, eso significa que diariamente en una persona adulta y sana se destruye y substituye aproximadamente 1% de esos glóbulos y eso significa que el cuerpo diariamente debe construir entre 8 a 9 gramos de hemoglobina. Otras células que circulan en la sangre son los glóbulos blancos, que sólo viven entre 8 y 10 días. De tal manera que cada tipo celular tiene diferentes necesidades y el metabolismo debe ajustar energía y nutrientes, a fin de mantenerlos funcionando bien. Entonces, podemos decir que el proceso nutricional y los mecanismos metabólicos, sirven para apoyar que todo suceda dentro de la normalidad. De esa forma, tenemos un proceso nutricional y metabólico funcionando hermanado y continuamente. Mire por ejemplo la rata -e igual es en el ser humano sólo que con otros números- la mitad del azúcar (glucosa) que circula en su sangre es renovada más o menos en 50 minutos y todas las reservas de tan valioso combustible son vaciadas en 6 días y sus proteínas de la piel en 20 días, este es un trabajo de nuestro metabolismo. Claro que en el hombre eso se realiza en más tiempo, pero el principio es el mismo en cuanto a nutrientes y metabolismo. Otro dato interesante: el trabajo conjunto metabolismo y nutrientes, depende no solo del tamaño pero también de la edad del individuo: organismos más jóvenes que se hallan en proceso de crecimiento, la deconstrucción y reconstitución de la substancia corporal es mayor y por consiguiente su gasto energético es diferente. Ello significa y quiere decir que las necesidades nutricionales y la forma de alimentarse presentan problemas y requiere de diferentes soluciones, en niños, jóvenes, adultos y ancianos, hombres o mujeres.

EL TRABAJO DE LOS HERMANOS

De tal manera que el trabajo metabólico de un organismo, no es sólo proveerse sino conservar también átomos y moléculas que necesita para sobrevivir y reconstruirse en estados de salud y de enfermedad para mantener la organización y funcionamiento adecuado de las células, lo que incluso incluye su destrucción correcta. A diario en una célula, algo se destruye o conserva; vive ésta de procesos organizados y complejos de transformación, que se consolidan en tejidos órganos y gracias a las comunicaciones que se establecen entre ellos. Por ejemplo: cuando llega a su final el glóbulo rojo, se desprende hierro que puede ser reutilizado posteriormente en la nueva hemoglobina que se forma. El Yodo es otro ejemplo de ello. Por consiguiente somos como organismo, un proceso continuo de construcción y deconstrucción. Constantemente usamos productos residuales de nuestra desintegración en las nuevas formaciones y necesitamos de afuera. Trabajamos pues a base de materiales (nutrientes) exógenos que nos los proporciona lo que comemos, como de endógenos formados del metabolismo, que para nuestra seguridad construye reservas o depósitos. Si no se ingieren materiales adecuados a la velocidad exigida por el metabolismo, el desarrollo y las necesidades del organismo, éste agota reservas, cambia prioridades y si no se ingiere adecuadamente, causa problemas (enfermedades, deficiencias, limitaciones); pero también lo afecta lo contrario, el aumento. La glucosa, una azúcar que entre otras cosas sirve como energía, sí sobrepasa la cantidad que se necesita, ésta se deposita como grasa y ¡Zas! viene la obesidad y si no se consume la suficiente cantidad, la energía se saca de los depósitos de grasa, luego de las proteínas y la final ¡zas! viene la desnutrición. Toda reserva se agota si no se consume. Toda reserva aumenta el tamaño de los depósitos si se consume en exceso sus fuentes. Un material de múltiples aplicaciones dentro de nuestro organismo como la glucosa, es de suponer que se introduce en nuestro organismo en cantidades relativamente grandes y si se aumenta o restringe su consumo más allá de lo que el organismo está demandando en determinado momento, provoca un estado de mala nutrición o mal nutrición: Desnutrición-obesidad, los dos extremos: Los depósitos se agotan o sobrecargan.

ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

No existe de forma natural en los alimentos, la presencia de substancias o nutrientes que necesitamos. La alimentación natural de que disponemos, no está compuesta de substancias puras que necesita nuestro cuerpo, como ir a la farmacia y comprar un medicamento específico. Los alimentos en su mayoría, son combinaciones bastante complejas de muy diversas clases de substancias que pueden haber sido alguna vez partes de un organismo vivo, de un vegetal o de un animal. Un grano de maíz contiene solo proteína de maíz y no proteína humana; contiene el polisacárido almidón de maíz pero no el glicógeno, característico del hombre. El hombre como ser pensante, no determina qué hacer con lo que le presenta el alimento y por lo tanto sus órganos de absorción para el aprovechamiento en un alimento de las substancias nutritivas contenidas en él, descompone primero el alimento en partículas submoleculares que al ser familiares ya trasformadas químicamente a las células, éstas las absorben. Por consiguiente, lo realmente decisivo en lo que comemos es que, gracias a la alimentación, puedan ser presentadas e introducidas a las células, las substancias alimenticias requeridas, así como las substancias esenciales adicionales, en la cantidad suficiente y en la proporción adecuada. Una alimentación compuesta con arreglo a estos principios es óptima y la nutrición puede ser configurada en la forma y modo más diversos de alimentos. De tal forma que el hombre de diferentes países y partes del mundo, puede ser saludable, aunque la composición de los alimentos que ingiera sea fundamentalmente distinta; lo esencial es, y no nos cansaremos de repetirlo, que las substancias alimenticias sean ofrecidas en combinación óptima. Carece de importancia de que alimentos procedan ellas. Así, el gusto personal y la fantasía individual, disponen de un margen extraordinariamente amplio para la composición de una ingesta de alimentos y cualquier dogmatismo al respecto es falso.

En total se conocen más de cincuenta substancias nutritivas exógenas, que deben ser ingeridas en la alimentación para el bienestar del hombre. Su falta de ingesta por un determinado tiempo, significa entrar a un estado carencial, cuyos efectos muchas veces en algunas substancias resultan difíciles de reconocer y detectar y esto puede llegar tan lejos que su impacto puede ser irreversible. De lo que si debemos estar claros es que: no existe ningún alimento natural que por sí sólo contenga todos los factores nutritivos en cantidades y proporciones correctas que necesitamos y por eso, una adecuada alimentación requiere de más de dos o tres alimentos. Descubrir las combinaciones alimenticias más convenientes y mostrar las posibilidades de variación, se vuelve una tarea indispensable y constante de los sistemas educativos y de salud. Su acceso y consumo adecuado depende de la actividad comercial, industrial y científica y del sistema financiero la necesidad de prolongar su conservación y la calidad de sus transformaciones. Producción, tratamiento, almacenamiento y acceso, deben ser constantemente motivo de políticas públicas, de su revisión y actualización así como de su cumplimiento.