El maíz alimenta, pero…puede enfermar y matar

Mandatory Credit: Photo by Sebastian Pani/AP/Shutterstock (9489720g) Farmers show drought-affected corn near Pergamino, Argentina. Corn is expected to drop 22 percent from expectations earlier in the season Drought, Pergamino, Argentina - 23 Mar 2018
El maíz, el cultivo de cereales más productivo del mundo y el principal producto en la dieta de un tercio de la población mundial, es susceptible a la aflatoxina. Foto la hora: AP.

Alfonso Mata
lahora@lahora.com.gt

En 1960, en Inglaterra, repentinamente enfermaron más de 100,000 pavos y aves de corral. En el mismo año en Estados Unidos, una epidemia similar estalló en granjas de truchas.  Lo único que se tuvo en claro en ese momento fue que la causa de la mortandad era por contaminación en los alimentos usados para alimentar a las aves y los peces. Fue posterior que se determinó una contaminación por moho de los alimentos que producía una substancia de acción destructiva al que los ingería y que se denominó aflatoxinas.

Las aflatoxinas causan daño a la salud humana en dos formas: si una gran dosis ingresa inmediatamente al cuerpo, o si se ha acumulado una cantidad suficiente en el cuerpo con el tiempo.

En la primera situación, se produce una intoxicación aguda. El hígado es el más afectado. La acción del veneno es que inhibe la síntesis normal de proteínas. Como resultado, las sustancias tóxicas infectan las células hepáticas y reemplazan su contenido transformando el hígado normal en un hígado con tejido adiposo conocido como graso. El envenenamiento se desarrolla rápidamente y ya en dos días, puede ocurrir la muerte.  Cuando los síntomas se han manifestado (dolor de cabeza, dolor en el hígado, calambres en las piernas, problemas de coordinación de movimientos, debilidad, pérdida de apetito), se debe actuar lo antes posible.  Especialmente gravemente afectados son los niños, los ancianos, así como aquellos que han debilitado la inmunidad y que vuelven su cuerpo menos resistente al envenenamiento.

En la segunda situación, la enfermedad crónica, las aflatoxinas ingeridas en menor cantidad son acumuladas dentro del cuerpo y conducen a enfermedades gradualmente. El hígado también sufre en primer lugar hasta que se daña como en el caso agudo.

No solo la toxicidad es característica de las aflatoxinas, también actúan como carcinógenos, es decir, potencian la producción de cáncer. Las aflatoxinas son carcinógenos potentes y pueden afectar a todos los órganos y sistemas, especialmente el hígado y los riñones; conducen al cáncer de hígado y están asociados con otros tipos de cáncer. Entonces, se sabe que la aflatoxina B1 es un carcinógeno para los humanos; el potencial carcinogénico de las aflatoxinas aumenta significativamente en los que han padecido el virus de la hepatitis B;

También se ha establecido la mutagenicidad de las aflatoxinas (es decir, la capacidad de cambiar el ADN) en bacterias; Además, las aflatoxinas son genotóxicas y pueden conducir a malformaciones congénitas en el recién nacido y ya en los nacidos, pueden conducir al retraso en su crecimiento, aunque los datos relevantes necesitan verificación adicional, ya que al retraso del crecimiento, también puede contribuir a otros factores, como el bajo nivel socioeconómico, diarrea crónica, enfermedades infecciosas, desnutrición y también se sabe que las aflatoxinas tienen un efecto inmunosupresor, que puede reducir la capacidad del cuerpo para resistir infecciones (por ejemplo, VIH, tuberculosis, etc.).

El consumo de aflatoxinas con la comida varia en las poblaciones y según estimaciones nacionales echas por la OMS, son diferentes en países en desarrollo y desarrollados. En los países desarrollados, el promedio del nivel de consumo de aflatoxinas con los alimentos suele ser inferior a 1 ng / kg peso corporal por día (nanogramos es una milmillonésima [1 × 10−9] gramos), mientras que el estimado de sus valores en algunos países del África subsahariana superan los 100 ng / kg de peso corporal por día, aunque estas estimaciones a menudo se basan en muy pocos datos. El consumo de aflatoxina M1 con alimentos en cualquier país, rara vez excede 1 ng / kg de peso corporal por día (aunque existe evidencia de que en algunos países los niños pequeños y los bebés niños, este valor puede alcanzar 6.5 y 8.8 ng / kg de peso corporal). No sabemos con certeza, qué sucede en nuestro país.

Los cereales son campeones para tener este problema. El maíz, el cultivo de cereales más productivo del mundo y el principal producto en la dieta de un tercio de la población mundial, es susceptible a la aflatoxina.  Según las estimaciones de la OMS, esta sustancia en todo el mundo es responsable de más de 155 mil casos de cáncer de hígado por año. A nivel mundial, 160 millones de niños por su culpa, pueden estar sufriendo de retraso en el crecimiento.

Esta micotoxina se siente especialmente bien en climas cálidos. Cabe señalar que no siempre es posible observar colonias de este hongo en el maíz, especialmente si la infección se encuentra en una etapa temprana. Solo los granos individuales pueden verse afectados, o las colonias pueden estar en los espacios entre ellos. Esto lleva al hecho de que los productos infectados entran en la alimentación animal, los dañan ellos mismos y luego a las personas que comen la carne de estos animales.

La legislación en algunos países, obliga a todos los fabricantes de granos y cereales a probar productos para el contenido de micotoxinas pero no a los productores, por lo que muchas consumidores directos se ven afectados.  También se realiza un análisis al transportar ciertos productos (cereales, té) a través de las fronteras. Pero esto no significa que se garantice que el consumidor recibirá un producto “limpio” pues los hongos también pueden desarrollarse en los lugares de transporte y almacenamiento luego de la cosecha y si no se cumplen las condiciones de almacenamiento o la vida útil del grano se rebasa, la contaminación es inminente.

Por lo tanto, el gobierno debería mantener estricta vigilancia sobre los granos que salen al mercado. La aflatoxina es incolora e inodora, lo que dificulta su detección. Solo 2 de cada 10 mil granos pueden convertir todo el lote de maíz, en peligroso para la salud.

La identificación y eliminación de granos infectados con aflatoxinas es un problema grave. Los métodos de limpieza utilizados son inexactos, lo que significa que se arrojan muchas toneladas de grano bueno junto con el grano infectado, mientras que algunos granos infectados aún pueden pasar. En Guatemala país en que las dietas son fundamentalmente a base de maíz, los niños se exponen regularmente al veneno a través de los alimentos que ellos mismos comen o los bebés, lo obtienen a través de la leche materna.

Las plantas de maíz o de granos que han experimentado condiciones climáticas extremas, como la sequía o las infestaciones de insectos, son más susceptibles a la infección por hongos.  La aflatoxina también se ha encontrado en otros cultivos. En 2015, la Organización Mundial de la Salud confirmó que la aflatoxina es el químico más peligroso que amenaza la seguridad alimentaria. Según un informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer 0.5 mil millones de personas en los países en desarrollo, corren el riesgo de exposición crónica a las aflatoxinas a lo largo de sus vidas. El mismo informe encontró un vínculo entre el envenenamiento por aflatoxinas y el retraso del crecimiento entre los niños.

Finalmente e importante también, es considerar que la aflatoxina, a más de ser una amenaza constante para la salud, plantea un grave riesgo comercial para los agricultores, comerciantes y productores de alimentos y perdidas altas de producción y comercialización. Las tecnologías modernas, pueden reducir las toxinas en un 60-90%. Pero es importante considerar que el riesgo está creciendo a medida que el cambio climático conduce a temperaturas más altas en una gran cantidad de regiones.