De qué hablamos
Claramente hablamos de producir y salvaguardar alimentos libres de contaminantes ya sea con microorganismos y sus productos, tóxicos químicos y metales y eso significa poner y coordinar a dos sectores: Productores, procesadores, distribuidores y consumidores para que permiten de alimentos saludables hasta su ingesta. Esta acción requiere de parte del gobierno integrar los diversos desafíos y riesgos que hay en ello, en una adecuada relación entre todos los personajes involucrados e identificar y proteger a las poblaciones vulnerables, en riesgo y afectadas.
Integrador todo en qué consiste
Integrar de parte del gobierno, no solo significa dictar políticas al respecto de un tema sino generar intervenciones adecuadas. En nuestro caso significa trabajo conjunto entre productores-procesadores-distribuidores-gobierno-consumidores apoyándose en el estado actual de la ciencia en torno a sus enfoques de los peligros y riesgos para salvaguardar los sistemas alimentarios nacionales de contaminantes y en una vigilancia epidemiológica nacional sobre ello. La pregunta es ¿hace eso el Estado bien? Los datos epidemiológicos con que contamos nos dicen que no. Obviamente los pocos estudios y observaciones y confiables existentes a la fecha, han analizado que una buena proporción de la población guatemalteca, algunas aseguran que la mitad de ella, se ve afectada por muchas implicaciones de tipo alimentario y nutricional relacionada con la calidad de los alimentos y con lo económico, educativo y la equidad así como la falta de previsión de una política alimentaria nacional enfocada a consideraciones y estrategias para la identificación y comunicación de peligros y riesgos de que el alimento sea vehículo de enfermedad y en esto destaca que existe una dispersión, pero también faltantes en las políticas, que impiden la utilización de tecnologías para mitigar vulnerabilidad, daño y riesgo en personas y poblaciones y una pobre gestión y evaluación de riesgos actuales, próximos y futuros. Hay una necesidad urgente en estos momentos: fijar un consenso sobre el tema al respecto y establecer políticas e intervenciones apropiadas.
Desde el punto de vista médico cómo se ve el problema
Los seres humanos vivimos inmersos en un mundo (medio ambiente) dentro del cual podemos vivir, gracias a una programación para producirnos dentro de él y adaptarnos (genoma humano) y en lo cual nos acompañan seres diminutos (microbioma) y una serie de productos físicos y químicos naturales y producidos por nosotros con los que nos topamos dentro del ambiente (aire, tierra, aguas).
Cuando en el ambiente se produce desequilibrio entre energía, química y física, se producen vulnerabilidades, riesgos daños inclusive desaparecimiento de algunas especies vivas. Ese desequilibrio vertido al aire aguas y tierra por acciones humanas y naturales, produce vulnerabilidades, riesgos y daños a los alimentos que consumimos y en tal sentido desequilibra el proceso salud-enfermedad y desarticula toda la tecnología natural del cuerpo (genética, inmunología, procesos inflamatorios) para luchar contra estados y sustancias contaminantes provenientes de alimentos que alteren nuestra estructura y funcionamiento.
Pobreza y falta de acceso a los derechos fundamentales del hombre y a las tecnologías para preservar y conservar el cuerpo sano y reparar daños se suman para que los alimentos contaminados lleguen más a esas poblaciones, causando más casos entre ellos de enfermedad y daños.
Alimentos contaminados por bacterias, virus, o con concentraciones indebidas de químicos y minerales, pueden sumarse a deficiencias nutricionales y propiciar enfermedad que según su severidad y la fase de la vida que se tiene al padecerla, propiciar defecto en el desarrollo y productividad física, mental y emocional. En el caso de la niñez, a la vez que se puede producir deterioro físico y cognitivo por contaminantes alimenticios y deficiencias nutricionales, que afectan el presente de su vida, altera vulnerabilidad y riesgo a enfermedades futuras.
Entonces podemos hablar que, ante un proceso desatendido de lograr alimentos libres de contaminantes para el individuo y la sociedad; ante implicaciones nutricionales, económicas de deficiencia y de equidad en prestaciones sociales al respecto, esto no solo propicia fatalidades evitables sino que en muchos individuos muchos momentos de carencia de vida saludable.
Que es eso de vida saludable
Ante una falta de seguridad de ingesta de alimentos libres de contaminantes, la gente se ve expuesta a pérdida de salud por dos razones: ingesta con contaminantes naturales e ingesta de microrganismos dañinos. Ello tiene impacto desproporcionado entre países y dentro de países en grupos. Solo como ejemplo: la compleja relación entre los patógenos transmitidos por los alimentos y la malnutrición, especialmente en niños en edad preescolar, donde incluso las infecciones asintomáticas pueden provocar disfunción entérica ambiental y retraso del crecimiento, ha sido muy bien documentado en nuestro país y pese a eso, existe una endemia alimentaria, nutricional e infecciosa persistente, especialmente en áreas rurales y zonas urbanas marginales, que afecta a un considerable número de niños y eso ha permitido mostrar los círculos viciosos de las enfermedades asociadas a la pobreza y la desnutrición o mala nutrición.
Otro ejemplo, los desajustes de las bacterias y los virus que viven en agua, alimentos, aire y tierra alrededor y dentro de nosotros, desempeñan un papel fundamental en el retraso del crecimiento y la inflamación crónica infantil. Comprender cómo intervenir en las fuentes microbiológicas de daño, ha sido esfuerzo de los gobiernos desde mediados del siglo pasado. Por ejemplo: en los lactantes, la alimentación y la lactancia materna, las formas y mitologías en que estos se manejan, son vías importantes de contaminación infecciosa. Se ha hecho hincapié en la necesidad de un enfoque multidisciplinario para abordar estos problemas, integrando la seguridad de proporcionar alimentos sanos, la nutrición, el agua, el saneamiento y las intervenciones de higiene, incluyendo intervenciones conductuales y conocimientos en ciencias sociales. Pese a todo ello, los datos epidemiológicos nacionales nos muestran dentro de los servicios de salud del MSPAS un uso continuo de servicios de parte de la población debido a episodios diarreicos y existe también documentación que muestra que en la incidencia y prevalencia de diarreas en población preescolar, el alimento juega papel importante. A pesar de ello, por ejemplo: las infecciones y enfermedades transmitidas por alimentos por rotavirus, norovirus (responsable en alta proporción de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria) es similar entre grupos sociales, pero la severidad y complicaciones no y en esto entra a jugar otro factor el acceso a servicios que está lleno en nuestro medio de inequidades.
En resumen: para estudiosos y expertos, es evidente que la seguridad alimentaria en salud (libres de microbios y químicos y minerales) no es un fenómeno natural, sino que requiere un esfuerzo constante para mantenerla. Sin una atención y vigilancia continua, pueden surgir amenazas y mantenerse las inequidades como hasta la fecha sucede.
Y la contaminación con químicos de los alimentos es o no problema ya
No sabemos qué está pasando al respecto en nuestro país. Este campo de parte del sistema de salud, no ha merecido la debida atención. Es poco lo que se hace y conoce sobre la exposición alimentaria a contaminantes químicos y elementos. En el ser humano hay períodos sumamente sensibles a contaminantes químicos en alimentos que tienen que ver con desarrollo y crecimiento, especialmente durante los períodos sensibles de la gestación y la primera infancia y la tercera edad. Por ejemplo: a muchos niños el destete se acompaña por consumo de arroz en buena proporción. Se ha señalado en estudios cómo el arroz está contaminado con arsenico1 Como bien dicen los autores de ese artículo: “Si bien estudios epidemiológicos han reportado que un mayor consumo de arroz puede aumentar el riesgo de ciertas enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2, la mayoría no consideró los componentes específicos del arroz ni otras fuentes de exposición al arsénico”. Y cómo llega el arsénico al arroz más que a otros cereales: por la forma de cultivo y por su capacidad de acumularlo. Son varios los estudios epidemiológicos que han estudiado la relación del consumo de arroz según las concentraciones de arsénico en el agua y han encontrado evidencia de tendencias crecientes en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, lesiones cutáneas, cánceres de piel de células escamosas y cáncer de vejiga asociados con un mayor consumo de arroz con concentraciones de arsénico. Y además el arroz, el cereal de arroz para bebés, a menudo se encuentra entre los primeros alimentos sólidos introducidos en la infancia. El arroz también es un componente de múltiples alimentos procesados comercializados para niños. Eso no significa que usted deje de consumir arroz.
Un ejemplo más adecuado a nuestra dieta de alimentación y salud de alimentos lo tenemos con el maíz y aflatoxinas y fumonisinas producidas por un hongo que puede atacarlo. Estas micotoxinas transmitidas en el maíz y en productos alimenticios a base de maíz, puede estar en niveles que podrían afectar la salud animal y humana. Su presencia en el maíz se ve influenciada por factores ambientales como la temperatura, la humedad y las precipitaciones durante la precosecha y la cosecha y distribución. Vulnerabilidad y contaminación de ambas micotoxinas se ha reportado en el maíz de nuestro país y esto varía de zona en zona y especialmente de la forma en que se maneja la pos cosecha. La exposición crónica ha exhibido potencial carcinogénico en humanos, siendo principalmente responsable del cáncer de hígado. En humanos, la coexposición a aflatoxinas y fumonisinas se ha asociado con bajo peso y retraso del desarrollo infantil. Esto no quiere decir que no consuma maíz. Lo que indica en este caso como con el arroz es que el gobierno necesita controlar producción y distribución de los granos; cosa que se hace mal en nuestro medio. Por ejemplo: varios estudios han reportado que la no utilización de pesticidas o conservantes en alimentos orgánicos, puede propiciar la contaminación fúngica en los granos de cereales, con el consiguiente aumento de micotoxinas en el producto final. Sin embargo, otros informes indican que es más eficiente aplicar buenas prácticas agrícolas de cosecha y almacenamiento, como controlar la rotación de cultivos u obligar a labrar la tierra, como técnica de control de malezas (recuerde que un mal uso de pesticidas también puede dañar la salud del producto). Dado que los estudios publicados sobre la presencia de fumonisinas en alimentos orgánicos y convencionales son contradictorios, se necesita más información sobre la inocuidad alimentaria de los productos obtenidos de ambos orígenes.
Qué en estos momentos y prioritario
Desconocemos los niveles de la exposición prenatal y temprana a microorganismos, químicos y elementos). Por ejemplo: ignoramos la presencia de polifluoroalquiladas (PFAS) en aguas y alimentos procesados durante la gestación y la lactancia y de los primeros mil días de nuestra población infantil. En otros países, estudios han encontrado diferencias en niños amamantados exclusivamente con aquellos alimentados en fórmula de ciertos minerales. No podemos pasar por alto que los alimentos que consumimos en la actualidad son una mezcla y combinación de nutrientes y tóxicos. Los sistemas de salud necesitan establecer ensayos al respecto que no existen. Ir más allá de trabajar solo los nutrientes en el control. Poblaciones con diversos patrones de consumo y riesgos de exposición, tienen diversos riesgos y vulnerabilidades presentes y futuras a la salud.
Y desde el punto de vista económico ante qué estamos
El estudiar costos de los alimentos y sus contaminantes lo hemos dejado prácticamente en el tintero. Estudios de este tipo para priorizar las iniciativas de seguridad alimentaria desde la salud significan tres cosas: estimar la carga económica de las enfermedades provenientes de alimentos contaminados, comprender los incentivos y evaluar las intervenciones. Es importante considerar tanto los costos financieros como los efectos en la calidad de vida al calcular la carga económica, ya que estos costos pueden variar significativamente entre grupos y lugares: áreas rurales y marginales y otras.
Esta carga económica o costo de las enfermedades transmitidas por los alimentos puede incluir el costo para la industria alimentaria, el costo para los hogares y los costos para el gobierno, como la vigilancia de enfermedades y la respuesta a brotes. Por ejemplo, En Estados Unidos se ha estimado que el costo económico de las enfermedades de las hortalizas de hoja verde asciende a 5,300 millones de dólares, lo que demuestra cómo las estimaciones de costos económicos pueden llevar a una priorización diferente de cómo trabajar alimentos-infección y alimentos-enfermedad en humanos.
Un buen análisis económico en este tema está pendiente dentro de la agenda política y es necesario, porque estudiar esto puede proporcionar estimaciones de la carga que reflejan en la pérdida de bienestar social el impacto que tienen alimentos contaminados. El posible impacto económico desproporcionado en familias y comunidades económicamente desfavorecidas, donde las familias gastan una gran proporción de sus ingresos en alimentos contaminados y en el daño que estos producen, podría ayudar a priorizar los peligros y revelar cargas económicas evitables en producción comercialización y manejo en el hogar de los alimentos contaminados, permitiendo toda esa información también, contribuir al diseño, la implementación y la evaluación de las intervenciones.
Resumen:
Los contaminantes de alimentos son muchos. El conocimiento de ello es pobre. Las intervenciones solo parciales. Un enfoque sobre la problemática necesita de información en producción, comercialización y uso a nivel del hogar de alimentos contaminados para establecer niveles de acción adecuado para controlarlos adecuadamente.
Referencia
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7745115/9
