En artículos anteriores, hemos hablado de las dinámicas sociales y tecnológicas nutricionales, de los que comen y no comen carne y su relación con nuevas tecnologías de producción de carne. Entonces vital para comprender lo que sigue es que no podemos dejar pasar por alto, que las proteínas alternativas para su inclusión en nuevos productos alimenticios, son uno de los temas más debatidos en la ciencia de los alimentos, pero también en la política y desde lo social.
Como vemos posición de población y académicos en este tema, los podemos agrupar y formar con ellos la siguiente gráfica:
En la gráfica, los cuatro cuadrantes los conforman defensores con intereses reflexivos diferentes del tema. Al centro de la parte superior están los tecno-optimistas comandados por los magos de la ciencia y la técnica que tienen a su derecha a los “veganos de alta tecnología” tecnooptimistas comandados por los magos y con interés en bajos niveles de carnismo; los “ecomodernistas” que son también tecnooptimistas con altos niveles de carnismo esos forman la parte superior de la figura. Luego debajo los tecnoescépticos, comandados por los profetas que se dividen en dos grupos, los “buenos amantes de la comida” estos son tecnoescépticos con bajos niveles de carnismo; y los “tradicionalistas carnívoros” tecnoescépticos con altos niveles de carnismo.
Hablemos entonces un poco de cada uno de ellos para comprender mejor el debate
LOS VEGANOS DE ALTA TECNOLOGÍA
Hace poco un miembro de este grupo, el columnista Ezra Klein escribió en el New York Times “Soy vegano, pero también soy realista. No hay posibilidad de que la humanidad abandone la carne, en masa, en el corto plazo. Dicho esto, no podemos simplemente desear que desaparezcan los riesgos de la ganadería industrial. Si no ponemos fin a este sistema, pronto nos sucederán cosas terribles a nosotros y al planeta. Ya están sucediendo cosas terribles”
Bajo esos términos, uno puede pensar que en un futuro cercano, existirá como alternativa industrial para obtener proteína de alta calidad, que se apoderará del mercado de la carne barata, reemplazando la carne que se utiliza ahora en productos como hamburguesas, nuggets de pollo y palitos de pescado, sin que esta proceda de animales creados y sea una parte mucho menor de nuestra dieta.
De esa manera, los veganos de alta tecnología se imaginan social y técnicamente que más personas tomarían la decisión ética de reducir o eliminar por completo su consumo de productos animales.
Lo que si les es claro a la gente, es que en un planeta hambriento de carne, no va a cambiar de opinión ni sus prácticas dietéticas sobre ella, basándose únicamente en argumentos éticos; por lo que, los más entusiastas de este grupo, buscan la tecnología en combinación con la actividad del mercado como solución. Ellos sueñan con la elaboración de productos que imiten fielmente la carne convencional y otros productos animales, utilizando una combinación de insumos de origen vegetal y ciencia de los alimentos o, potencialmente, las herramientas de la agricultura celular. El objetivo es “hacer carne” que sea mejor para el planeta y al mismo tiempo que sea tan sabrosa, conveniente y asequible, como el producto convencional.
Pero los actores clave en esto, no solo persiguen un bien a la naturaleza y al hombre, incluye empresas emergentes impulsadas por lo económico, quizá de manera prioritaria, dejando en segundo plano filosofías de protección ambiental animal y social, pues es el comercio lo que impulsa el mercado.
Pero hay grupos como el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro, que aboga por la industria de las proteínas alternativas con fines filosóficos sociales y ambientales y articulan claramente la cosmovisión vegana de alta tecnología. Y ante un público demandante de carne, la solución industrial y altruista de este grupo se combinan teniendo claro que el cambio de opinión y consumo solo progresará “cambiando las opciones predeterminadas que tratando de cambiar la opinión de cada persona y eso demanda que las alternativas del mercado generen proteínas más deliciosas, asequibles y accesibles que los productos animales convencionales.
Finalmente saben los veganos que lo anterior solo es posible, a través de políticas de coalición o desarrollo de mercado, en que participen consumidores y actores existentes en el sistema alimentario que tienen que ver con la industria, la ciencia y la tecnología. E incluso esperan que las empresas procesadoras de carne, en lugar de oponerse, amplíen sus inversiones en proteínas alternativas, reconociendo que estas corporaciones tienen la experiencia y la infraestructura necesarias, para ayudar a ampliar el impacto del sector. Algunos afirman que luego que la gente pruebe esos productos tecnológicos adecuados a lo que es la carne natural, se adherían a la campaña en pro de las proteínas alternativas, permitiendo que sea más viable, los desafíos de producir significativamente más alimentos, para una población mundial en expansión y al mismo tiempo reducir la huella ambiental de nuestros sistemas agrícola.
LOS ECOMODERNISTAS
Incluso elaboraron un manifiesto que la humanidad debe reducir sus impactos sobre el medio ambiente para dejar más espacio a la naturaleza.
Los ecomodernistas son optimistas sobre un avance en el tema tanto social como técnico, combinado con una aceptación general de la ideología del carnismo. Ellos parten de que el mundo demanda más proteínas, como lo demuestran los aumentos en el consumo de carne y productos animales en el mundo altamente desarrollado, y están conscientes que esos aumentos son un desafío, que para afrontarlo, demanda innovar fuentes y quizá formación de las proteínas en todas sus formas, incluso optimizando la eficiencia de la producción animal de granja industrializada, así como aumentando la productividad de las alternativas de productos de origen vegetal y animal cultivado.
Los actores clave mal llamados profetas en este campo, incluyen defensores de la investigación y el desarrollo tecnológicos y en la promoción del progreso industrial sostenible, y por ello algunos se autodescriben como ecomodernistas. Muchos actores con mentalidad innovadora ya se encuentran dentro de las corporaciones multinacionales de la industria cárnica establecida y como compañías de proteínas. También encajan en esta categoría la creencia de que los gustos de los consumidores seguirán evolucionando. Pero no son tan exclusivistas de la carne animal y esperan que la carne de res, cerdo, pollo y pavo, sigan estando en los platos de la gente, y las proteínas alternativas se vayan aunando a ello incluso superándolo.
Entonces hay que estar claros: contrario de los veganos de alta tecnología, los ecomodernistas no tienen aversión moral a criar y comer animales y, en general, respaldan la noción de que comer carne es normal, natural, necesario y agradable. Sin embargo, abogan por considerar la protección ambiental, ante la creciente demanda mundial de carne, y se muestran escépticos de que reducir el consumo de productos animales sea socialmente factible o incluso moralmente deseable.
LOS BUENOS AMANTES DE LA COMIDA
El sistema alimentario necesita un cambio más transformador que simplemente reconfigurar las hamburguesas que sirve u ofrecer nuevas opciones industriales ultraprocesadas, consideran dos de sus representantes.
Los buenos foodies se caracterizan por un imaginario sociotécnico tecnoescéptico, combinado con un rechazo a la ideología del carnismo que puede ir de firme a moderado.
La idea fundamental que presenta esta ponencia, es que el mundo realmente necesita reducir el consumo de carne por una serie de razones ambientales, nutricionales y éticas. Sin embargo, rechazan lo que ven como “soluciones tecnológicas”, como la carne cultivada y de origen vegetal, argumentando que estos productos surgen de las mismas redes corporativas, gubernamentales y filantrópicas poco confiables que están en la raíz de la crisis económica de nuestro sistema alimentario, creando a la vez problemas medioambientales y nutricionales.
Los defensores y proponentes clave de esta posición, que incluyen muchas organizaciones, activistas y personalidades son parte de el “movimiento por la buena alimentación”, una coalición ampliamente definida que incluye defensores de la alimentación local, la justicia alimentaria, los alimentos orgánicos y libres de organismos genéticamente modificados, entre otros. Otros que están alineados de manera similar. Pero a la vez rechazan la postura de promoción incluso de la investigación y el desarrollo de proteínas alternativas, argumentando que “Esta ‘solución’ simplemente agrava desigualdades de todo tipo y han sugerido una lista de cambios de políticas, incluido el establecimiento de un salario mínimo digno; hacer más accesible la comida real; proporcionar un camino hacia la ciudadanía para los inmigrantes; eliminar el salario con propinas; eliminar gradualmente las operaciones de alimentación actual de animales confinados de tamaño mediano y grande; intensificar la negociación colectiva, la rendición de cuentas y la inspección en la industria cárnica; y empezar a hablar de reforma agraria.
Algunos de los buenos amantes de la comida tienen un enfoque profundamente anticarnista, incluidos varios veganos radicales y activistas interseccionales por los derechos de los animales, que sostienen que la explotación animal está conectada con otras formas de opresión social. A menudo rechazan la idea de que deberíamos intentar imitar la carne y se oponen firmemente a un movimiento vegano que abrace asociaciones con empresas de comida rápida, la industria cárnica y la biotecnología.
Al mismo tiempo, algunos buenos amantes de la gastronomía no rechazan del todo el carnismo y, en cambio, abogan por un mundo en el que la gente coma “menos pero mejor carne” producida a través de medios regenerativos de una manera que apoye a los agricultores locales y las economías alimentarias regionales.
El mundo ideal para muchos amantes de la buena comida, es aquel en el que todos comemos más frijoles y alimentos mínimamente procesados, preferiblemente elaborados desde cero y provenientes de agricultores locales.
LOS TRADICIONALISTAS CARNÍVOROS
Los tradicionalistas carnívoros se caracterizan por un imaginario sociotécnico tecnoescéptico, combinado con un firme respaldo a la ideología del carnismo. Para la mayoría de estos, la carne, en general, y las vacas, en particular, son injustamente difamadas en los debates sobre los sistemas alimentarios, el cambio climático y el medio ambiente.
Los actores clave que abogan desde esta perspectiva incluyen ganaderos locales y pequeños agricultores, así como organizaciones y activistas de los medios asociados con los movimientos emergentes de carne regenerativa y carnívoros. Un estribillo común en esta comunidad es que “no es la vaca, es el cómo”. Afirman que el ganado gestionado holísticamente y criado mediante métodos “regenerativos” basados en la naturaleza, es un beneficio para la sociedad, no un perjuicio, ya que puede ayudar simultáneamente a secuestrar carbono, producir alimentos nutritivos.
El verdadero problema, como lo ven muchos tradicionalistas de los carnívoros, es la agricultura industrial en general: esto incluye tanto la carne cultivada industrialmente como las proteínas alternativas de alta tecnología. Estos “alimentos falsos” son malos para las personas y el planeta, y quienes promueven proteínas alternativas están profundamente mal informados o participan activamente en un nefasto complot de la élite para controlar el suministro mundial de alimentos.
Hay una expresión en un libro escrito por la dietista Diana Rodgers y el ex bioquímico Robb Wolf en que cuestionan las otras alternativas y afirma que: “Las alternativas a la carne son formas de procesar aún más las materias primas y obtener mayores ganancias a partir de prácticas agrícolas altamente destructivas. Afirman también que deberíamos cuestionar la ética de las personas que impulsan un sistema que requiere tantos insumos químicos, arruina la salud del suelo y amplía la brecha entre las personas y sus productores de alimentos”. Y Señalando su solución bovina agregan: “Afortunadamente, conocemos biorreactores naturales autorreplicantes que reciclan alimentos que no podemos comer en tierras que no podemos cultivar y los convierten en proteínas ricas en nutrientes, al tiempo que aumentan la biodiversidad y mejoran la capacidad de retención de agua y la capacidad del suelo y secuestrar carbono”
Pero los tradicionalistas carnívoros rechazan la noción de que deberíamos reducir el consumo de carne. Argumentan, en cambio, que deberíamos comer más carne, especialmente carne de vacuno alimentada con pasto, pero también cualquier otro producto animal producido mediante agricultura y ganadería pequeña, local y tradicional. Aunque el método preferido de obtención de animales es el local y el regenerativo, algunos tradicionalistas de los carnívoros enfatizan que lo más importante es que la gente coma carne, independientemente de su fuente, debido a su valor nutricional.
EN CONCLUSIÓN
Sobre este tema se puede decir que los debates sobre los alimentos de origen animal son vitales para las cuestiones de la sostenibilidad del sistema alimentario a largo plazo, la salud pública y la ética animal. Los cuatro grupos de partes interesadas descritos en detalle representan formas particularmente comprometidas de ver el tema. A través de la investigación y la práctica, los profesionales de la nutrición pueden desempeñar un papel productivo al ayudar al público a considerar el papel óptimo, las fortalezas y las limitaciones de las proteínas alternativas en la promoción de una vida sana y sostenible.
